文档介绍：酸度的测定
第1页，本讲稿共55页
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
- 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
第19页，本讲稿共55页
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。
③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
取样。
④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。
⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
第20页，本讲稿共55页
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
第21页，本讲稿共55页
（三）计算
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。
第22页，本讲稿共55页
（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。
② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。
③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
第23页，本讲稿共55页
二、有效酸度（pH）值的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法：
①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度、重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
第24页，本讲稿共55页
电位法 (pH计法)
以玻璃电极为指示电极，饱和甘***电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。
E = E°- pH (25℃）
第25页，本讲稿共55页
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。。
3. 仪器
① 酸度计
pHS- 29A 型 （手提式）
pHS-2型（实验中使用的）
pHS-25型（老型号）
pHS-3C型（数字显示）
Ph—HJ90B型（盒式）
第26页，本讲稿共55页
② 231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， mol/L 盐酸溶液中。
a) 231 型玻+ 232 型甘***电极，可测试 pH 0～14。
221 型玻+ 222型甘***电极，可测试 pH 1～9。
b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水
或 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。
c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干
再用。
第27页，本讲稿共55页
③ 232型 或 222型甘***电极
甘***电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱）
（a)甘***电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。
（b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。
（c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。
第28页，本讲稿共55页
④ 现有复合电极
将两个电极装在一起，有保护措施，
E-201-0型
试剂：
缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃，
自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。
（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯）
第29页，本讲稿共55页
4. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。
③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.
果蔬干