文档介绍：名词解释 1. 软饮料: 乙醇含量在 % 以下的饮用品。 2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 % 的碳酸饮料。 3. 原糖浆:在生产中,经常将砂糖制备成较高浓度的溶液,称为原糖浆。 4. 调味糖浆:原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料,制备而成的为调味糖浆。 5. 碳酸化: 在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。 6. 果肉饮料: 果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品, 成品中果浆含量不低于 300 g/L ,比例在 50% 以上。 7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品,成品中果浆含量(质量体积分数) 不低于 200g/L 。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。 8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。 9. 乳饮料:乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵) ,经加工制成的成品。 10. 配制型含乳饮料: 配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料, 加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 11. 发酵型含乳饮料: 发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料, 经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。 12. 植物蛋白饮料: 植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料, 经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 5g/L 。 13. 茶饮料:茶饮料是用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。 14. 固体饮料: 固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料, 加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于 5% 。 15. 酪蛋白:在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 16. 酸乳:以牛(羊)乳或复原乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌后冷却,加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制得的乳制品。 17. 异常乳: 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素( 包括人为的因素) 的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。 18. 乳粉:乳粉是以鲜乳为原料, 或以鲜乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去乳中几乎全部的水分, 干燥后而制成的粉末状乳制品。 19. 乳清: 20℃时调整脱脂乳的 pH 至 ,沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白,剩余的淡黄色液体即为乳清。 20. 配制乳粉: 针对不同人群的营养需要, 在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分, 经加工而制成的乳粉。 21. 灭菌纯牛乳:以牛乳或复原乳为原料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。 22. 酸奶发酵剂:加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。 23. 纯酸牛乳:以乳或复原乳为原料,经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。 24. 乳清蛋白:乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质,可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分(或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等)。 25. 牛乳的滴定酸度:取 10ml 牛乳,以酚酞为指示剂,用 mol/l NaOH 标准溶液进行滴定,消耗 NaOH 标准溶液的毫升数乘以 10 即为牛乳的滴定酸度( oT) (或取 100 ml 牛乳,以酚酞为指示剂,用 mol/l NaO H 标准溶液进行滴定,消耗 NaOH 溶液的毫升数)。 26. 巴氏杀菌乳:以牛乳或复原乳为原料,经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器,直接供消费者饮用的商品乳。 27. 纯酸脱脂牛乳:以牛乳或复原乳为原料,脱脂但不添加辅料,经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。 28. 灭菌脱脂纯牛乳: 以新鲜的牛乳或复原乳为原料, 脱脂后,经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。 29. 肉的保水性——肉的保水性指在外力( 冷冻、干燥、压力等) 作用下, 保持自身水分和外加水分的能力。 30. 肉的腌制——以食盐或以食盐为主,添加发色剂、蔗糖等辅助材料,对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。 31. 香肠——肉经绞碎、腌制后,斩拌、乳化成肉陷,充填入肠衣中,经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。 32. 酱卤肉制品——肉加调味料、香辛料,以水为加热介质,经煮制而成的熟肉制品。 33. 腊肉——原料肉经腌制后,在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。 34. 腌腊肉制品:腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。 35. 肉的烟熏:是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气(熏烟)对肉及肉制品进行处理的