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成本和费用控制手册.docx

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文档介绍:、?.、.
前言
任何一家企业的经营活动的最终目标即为利润。王子咖喔餐厅的营运经营有着
四大目标:100%顾客满意,持续增长的营业额,合理的最佳利润和令人鼓舞的人员发展
其中,合理的最佳利润来自于持续增长的营业额,营业额的基础是顾客,就可以提高对各种半成品的利用率,使物尽其用,降低损耗。
为提高成本控制与管理,生产性阶段成本控制需要形成一套有效的激励机制,把降低
原料成本与相关生产人员的绩效挂钩;注重相关环节的控制,比如,如何有效控制餐具破
损和易耗品的成本等。
、销售期成本控制
销售环节的控制一方面是如何有效促进销售,另一方面是确保售出产品全部有销售回
收。这一阶段控制重点是通过销售分析,及时处理销量低和滞销的菜品。为此,首先需要
对菜品销售排行榜进行分析。通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销
售。管理人员应善于利用这一分析结果,对于那些利润高、受欢迎程度高的“明星菜肴”,
应大力包装和推销,如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高,受欢迎程度低的菜要查找原
因.要策划如何销售对于利润低但受欢迎程度高的菜,要创新研讨,如何提高利润;而对
利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率。
这一类型的成本控制主要从人、财、物三个方面入手:
、人力成本控制(详见人事手册)
首先体现在企业的组织架构和人力配置的效果上;人才匮乏和员工流失频繁是餐饮企
业的共性,合理地解决这一问题、有效地控制成本,不是依靠一味地调整(通常是降低)员
工待遇,而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重,采取有效的措施.比如加大
培训力度,改进各种管理制度使得更具激励性,更有效地关注员工的成本投入等。
其次,在人力管理成本上要体现效率的原则。在全体员工中培养全员节能意识,共同
降低能耗;建立全面的责任成本考核制度;根据年度的经营考核指标,对餐饮生产管理人
员进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组,在考核的基础上与经济利益挂钩,
做到有奖有罚。
第三,采取科学定编、动态用人的做法。企业要科学合理地定制定编定岗、并合理使
用各类型的人员的方案,并根据经营季节,动态使用人员,从而实现合理控制人力成本的
管理目标。
最后,增强全员参与、以效益为中心的管理意识。餐饮生产与经营各个工作环节、各
个工作岗位的员工,都是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全
员成本管理的群体,才有可能形成一个人人为王子咖喱餐厅,处处讲效益的氛围。
第一章成本的构成
我们王子咖喱餐厅卖出去的每一份产品,都包含着两种成本:
.直接成本一一原材料:食品成本、运输费。
间接成本:管理费用和促销费用。
直接成本,也就是食品成本,是餐厅在经营中耗用的各种食品原材料、饮料、调料、
配料等的实际成本,其中包括运输费。餐厅的费用项目,也就是间接成本,是完成食品的
服务全过程所产生的费用集合。
在所有的成本项目中,有一些成本是可以通过餐厅的营运工作来控制的,即通过大家
的努力可以减少成本投入,包括:工资、能源、促销费用、营运耗材、食品成本。在价格
不变的状况下控制产品销售百分比、半成品及成品损耗、半成品分差、及食品应产率;还
有一些成本是无法控制的,即无法通过餐厅的经营活动中的努力来减少它,包括:房租、
固定税收、利息、服务费、其他摊销费用,它是在餐厅开业前期就确认了的,不是餐厅能
够控制的,只有公司或加盟商才能决定和调整。
一家餐厅的店内经营状况的财务水平,是通过看他的税后的营业收入减去可控费用后
的收益,也就是营业收益PAC(ProfitafterControl)。营业收入是看他创造营运业绩
的能力,而可控费用就呈现出餐厅在营运控制工作中的水平了。对于公司和加盟商来说,
最后要看的是餐厅的净收益SOI(StoreOperationIncome),也就是营业收益减去不可
控费用的项目后剩下的。一家餐厅到底挣不挣钱?挣了多少?SOI就会告诉你;而一家
餐厅的管理组管理工作成果的体现,就是PACT。
PAC=NETSALES-FOODCOSTCONTROLLABLEEXPENSE
营业收益=税后收入-食品成本-可控费用
下面,我们就从食品成本和餐厅可控费用两方面,探讨一下相关的餐厅营运工作。
第二章食品成本的工作方法
食品成本是餐厅营运成本、费用项目中所占比例最大的一个。它应该包括餐厅的:
食品成本:公司配送的、店内自购的半成品
调味料:调味品等
运费:运送到店所产生的运输费用
其他成本:酒水等店内销售的其他品牌产品的采购费用
1.影响食品成本的因素:
单个产品的成本:产品A勺食品成本=A的半成品价格+A的售价
综合产品成本=

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上传人:cjl201801 2022/1/26 文件大小:105 KB

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