文档介绍：试验研究 广东茶业 2020 第 4 期
新会 9
万方数据试验研究
果农采摘时佩戴一个套环，初步剔除大果、小果和病果，其次再过筛选机选果。筛选机的原理是利用滚筒
上的孔径大小不同来挑选体积迥异的柑果，目前很多企业将筛选机与洗果机相连，使生产的流程更加顺畅、高
效。分筛机 50 号口出来的果，大小最为适宜。
图一 分筛设备
筛选出大小、形状、重量基本一致的小青柑果为一批次，立送车间开盖打洞，挖果肉，遵循宜早不宜迟的
原则，新鲜柑果常温下存放不超过 48h；未能及时加工的，应储存在温度 5℃以下的冷库冷藏。
批量采摘之前，取代表小青柑鲜果样品，送检质检部门，检测农药残留，保证原料符合国家卫生安全标准
要求。
（2）普洱茶熟茶
首先普洱茶的净度要好，不能有泥味或者其他异味，更不能用发霉的湿仓茶。其次应选用优质安全的普洱
熟茶料，最好选用特级或者宫廷级别的陈放有年份的干仓茶，嫩度好，显金芽，耐泡的普洱茶原料。
2 挖果 ( 肉 )
目前挖果仍然是制作小青柑普洱茶最费时费工的工序。虽有部分企业尝试了机械自动化挖果作业，但仍然
不够理想，挖不干净或损耗大；实际在生产加工过程中还是依赖熟练的人工。
挖果（肉）需要注意：
（1）挖果肉要趁新鲜，失水后的小青柑果肉紧黏柑皮，工时多，难以挖干净、而且容易挖破果皮，造成损耗。
（2）果肉必须要挖尽，不能留有在壳内，果肉含糖量高，容易变质变酸，发霉，影响口感和质量安全。
（3）把果肉挖出后，还需把白囊一并挖出来，这样利于后续干燥，也利于茶叶与柑皮油包的充分接触。壳
内留有白囊会有隐患，茶叶很难干透，后期存放容易返潮霉变。
3 填茶
挖果（肉）后的果壳一定要清洗、晾干后，才能填入茶叶。填茶要掌握合理的皮茶比例，以及填茶后的松
紧度。目前有些企业由传统手工作业向机械替代，但要注意投茶量，选用分筛机 50 号口出来的小青柑果壳内
装入 8 克的普洱茶为宜。
投料太多，果壳内装的茶太紧，会造成成品茶冲泡时候很难出味，因为茶叶吸水膨胀，填满了果壳内的空
间，内含物无法渗出；装太少，壳内还留有空间，茶叶也容易倒出来，茶与果壳分离。
4 杀青
杀青起到钝化酶的活性和醇化口感的目的。湿热作用下，黄***类物质转化，部分多糖水解，使得成品茶更
醇、更甜，口感更佳。
杀青要掌握的要点是：高温快杀，杀均杀透。早期