文档介绍：1. 1. 影响微生物生长的内在因素影响微生物生长的内在因素? pH ?水分活度微生物耐渗透压原理微生物耐渗透压原理?在细胞体内积累合适的溶质(盐、多元醇和 AA) 至一定的浓度,从而防止细胞脱水,甚至从环境中吸收水分。?G -: Pro ?嗜盐细菌: KCl ?耐盐和耐旱真菌:甘油等多元醇?单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌: Gly 和甜菜碱 Salt Stress Proteins Induced in Listeria monocytogenes ?存活的环境很广: ?渗透压: 10% NaCl ?T: – 45 ℃? pH :在 调节后可低至 ?经常从高盐制品中分离得到,如烟薰鲑鱼。甚至在 22℃放置 150 天的纯盐中还能检测出来。 Salt Stress Proteins Induced in Listeria monocytogenes ?当细菌生存的环境中一些影响生长或存活的参数发生改变后,会启动新的基因表达程序,一些蛋白的表达量会增加或降低以应对环境压力。?2-D gel :在盐压力下有 40个蛋白/400-500 个的表达被明显诱导或抑制。?12个与普通应力蛋白(Ctc 和DnaK )、转运子(GbuA 和甘露糖特异的磷酸转移酶 IIAB) 和普通代谢蛋白(丙氨酸脱氢酶等)相似的蛋白被高诱导表达。 APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, 2002, 68(4):1491 –1498 3) 3) 氧化还原电位氧化还原电位(Eh) (Eh) ?当电子从一个化合物转移到另一个化合物时,两物质间就产生电势差。?物质被氧化得越多, Eh 越高,当氧化物和还原物浓度相等时,电势为零。?分子态氧影响基质的氧化还原状态。?好氧微生物需要正的 Eh (被氧化),其生长繁殖能降低环境中的 Eh 。?食品中有利于维持还原条件的物质: ?肉中 SH 基、 V C,果蔬中的还原糖等。食品的食品的 Eh Eh和微生物繁殖和微生物繁殖+820 mV -420 mV +436 mV +409 mV +383 mV +220 ~+340 mV 梨汁葡萄汁柠檬汁奶生碎肉+225 mV 荷兰干酪-20 ~-310 mV 僵硬后肌肉-150 mV 整粒小麦-320 ~-360 mV +100 mV 好氧微生物+300 ~+400 mV 厌氧微生物兼性厌氧微生物有氧呼吸兼性厌氧微生物无氧呼吸 4) 4) 营养成分营养成分?微生物生长需要的营养物质:水、能源、氮源、维生素及相关的生长因子、矿物质?微生物对营养物质的利用–简单化合物( AA、单糖等)、大分子(多肽、简单多糖等)、复杂化合物(蛋白质、淀粉、纤维素、油脂) 蛋白质(变性) 蛋白酶胞外短肽肽酶胞内 AA 脱氨脱羧有机酸、吲哚、胺 H 2S、NH 3等–先简单,后复杂(二次生长现象) 二次生长现象二次生长现象微生物的分解能力微生物的分解能力极少数少数大多数大多数大多数, 且多强于细菌真菌极少数大多数绝大多数少数较弱酵母少数部分绝大多数大多数大多数细菌淀粉、(半)纤维素有机酸和醇类单糖或双糖脂肪蛋白质 5) 5) 抗微生物成分抗微生物成分?具有抗微生物成分的食品,有较强的抗菌能力?部分食品含有具抗菌能力的油?鸡蛋、牛乳中的溶菌酶?乳免疫球蛋白? IgG (牛)、 IgA (人)、 IgD 、 IgE 、 IgM ) ?乳过氧化物酶/SCN - /H 2O 2体系?抑制期→乳链球菌期→乳酸杆菌期→真菌期→胨化菌期?外源性的抗微生物成分?生物杀菌剂、化学杀菌剂 . Naidu , Natural Food Antimicrobial Systems, 2000, CRC Press.