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孙 伺， 殳 ，
烹调是我国饮食文化的核心组成 ，而饮食文化是 我中华文化的核心的物质条件 。�
盐用于食物调 味，这就是“调”的开始．�维普资讯
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烹和调是紧密结合在一起的，烹调是人类生活中不可缺少的活动之一 。我国烹调技术已有�
数千年历史 。在距今 ����多年 的新石顺 时代晚期，由于发明了陶器 ，因而出现了烹煮法和汽蒸�
法的烹调技术 ．如上人们定居以后，家畜家禽普遍饲养，垦殖事业 匮益发展 ，烹调原料和烹调工�
具也 日益多种多样起 来，烹调技艺也就随子发展起来 。�
二 、我国烹调技术的发展历史�
随着社会的发展 ，我国的烹调技术 出现了若干阶段性的发展 。笔者认为大体上可以分为七�
个 阶 段 。�
�一�史 前 阶段�
这个阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮而进入开化文明生活状态的阶段 。即由�茹毛饮血�进�
化到韧步掌握烹调方 法．此时 。人类不仅学会了原始烤制食物的方 法 ，还学会了简单的煮肉和�
蒸 制 等烹调 方法 。�
�二�殷商阶段�
我国进入奴隶社会以后 ，烹调技术出现了迅速的发展。青铜器不仅为人们提供了容 易传热�
的金属锅 ，还为人们提供了锋利的*** 。新的烹饪工具促使人们学会了原料加工 ，并且进一步�
使用了各种刀功技巧 。此时开始使用动物油脂 ，开始运 用炸 、熘、炒等烹调法 ，在此基础上 ，创造�
了“八珍”的烹调方法 。�八珍�是我国最古老的食谱，是 用多种烹调方法制成 的八种菜肴 。当时，�
人们已经注 意到季节 的变化对食 品的影响，如春 吃小羊、乳猪 ，用牛优煎 �夏 吃干野鸡共鱼干�
等，用狗油煎。同时 ，还对调味进行了研究．提出�春多酸 、夏多苦 、秋多辛、冬多咸 的调 睐规律 。�
�三 �春 秋 战 国阶 段�
进入封 建社会以后 ，随着农业、手工业的发展，特别是难铁