文档介绍：-
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- 和晚餐效劳，风味窗口提供夜宵效劳。
三、菜肴规划：〔见菜肴电子表格或附件〕
四、食堂经营管理流程：
〔一〕、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监视。
〔二〕、原材料采购
1、周期菜单方案：根据必备菜单和自有菜单方案，由厨师科学搭配菜单方案，提前一周交付给总经理核定。
2、做到新鲜质优到达国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂〔商〕家以及学院指定的厂〔商〕家，进展原材料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品管理实行"四不"制度；即：
A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；
B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；
C加工人员不用、过期或三无原料；
D效劳人员不卖、过期或三无食品。
〔三〕、食品验收
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每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期。
〔四〕、食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"制度，即：
A 生熟隔离
B 食品与杂物、药物隔离
C 成品与半成品隔离
〔1〕肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
〔2〕大米、南北货货等易霉食品的储存注意枯燥防潮。
〔3〕油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
〔4〕食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。
2、食品加工
按类进展加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3、食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
〔五〕、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A烹饪需注意煮透煮熟；
B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以参加料酒、蛋，防食物变质。
E同类食品烹饪多样化。
〔六〕、开餐效劳
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的效劳态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑效劳。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间，保证有效劳员在熟食间为员工效劳。
〔七〕、食品留样
专人负责食品留样〔在取锅时提取〕，并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。
〔八〕、餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：
一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
〔1〕每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
〔2〕设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
〔3〕桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"
〔4〕熟食盛器消毒后，方能使用。
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〔5〕各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
〔6〕各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
〔7〕废弃物及时入专门盛器并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
〔九〕、冰箱、冰柜
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