文档介绍：牛乳中酸度的测定
食品酸度的意义
测定酸度可判断果蔬的成熟程度
可判断食品的新鲜程度
反映了食品的质量指标
另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，-7牛乳中酸度的测定
食品酸度的意义
测定酸度可判断果蔬的成熟程度
可判断食品的新鲜程度
反映了食品的质量指标
另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，-，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒
食品的酸度分类
总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸度的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又成为“可滴定酸度”
有效酸度：是指被测溶液中的氢离子浓度，准确的来说应该是溶液中H+的活度，反映的是已经离解了的那部分酸的浓度，常用PH来表示，其大小可用PH计来测定
挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱液来滴定。
百分含量的表示：
c×v×k V0
X=－－－－－×－－×100﹪
m V1
X----总酸度，﹪
C---氢氧化钠 标准溶液的浓度，mol/L
V----消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品的质量或体积，g或mL
V0---样品稀释液总体积，mL
V1---滴定时吸取样液体积，mL
K---换算成适当酸之系数，，
实验原理
，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O
此中和反应用酚酞作指示剂，，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。
以酚酞为指示液， mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体
积，经计算确定试样的酸度。
14 试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB/T 6682规定的三级水。
中性乙醇—***混合液：取等体积的乙醇、***混合后加 3 滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（4
g/L）滴至微红色。
实验器材
碱式滴定管 三角瓶
容量瓶
烧杯、玻璃棒、电子天平、铁架台、移液管、量筒、
实验步骤
称取 10 g（精确到 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至室温
的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（）电位滴定至 pH 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入
mL 酚酞指示液（） ，混匀后用氢氧化钠标准溶液（）滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色，
记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式
牛乳酸度计算公式：V*C=VX*CX
V表示滴定时用掉的NaOH的体积数
C表示标定时测得的NaOH的浓度
求的VX
再根据 =VX*10
算得酸度 =
测出的氢氧化钠的相对偏差如果大于了国标，％，说明酸度增加。
规定牛乳酸度在16°T----18°T之间，而测出来大于它，所以牛乳不新鲜。
注意事项
牛乳不新鲜有可能是牛乳暴露在空气的时间过长。
在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。
问题一：如何确定终点判断
滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下：
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸馏水，%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
问题二：为什么要加20毫升的水？？？
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其溶解形式如下：
Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2与酚酞指示