文档介绍：《餐饮服务与管理》试题库 一、名词解说
1、餐饮产品
2、餐厅
3、服务
4、餐饮服务环境
5、餐饮外卖
6、上菜
7、宴会
8、宴会状况的“八知”
9、自助餐
10、客人满意_______。
34 、餐饮公司的订价目标有营业额导向订价目标、竞争导向订价目标、_______
和_______。
35 、菜单往常以纸张作为原资料。一般说来菜单有“_______”和“_______”
两种使用方式。
36 、影响餐饮产品订价的因素一般可分为两大类即_______和_______。
37 、当餐饮公司的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______
公司即可保本。
38 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
39 、餐饮公司的订价目标主要有保本导向订价目标、_______、_______、竞争
导向订价目标。
40 、餐饮原料的库存方法包含干藏、_______、_______。 41 、当前饭馆西餐厅常有的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服
务和大陆式服务。
42 、西餐服务方式有_______、法式服务、俄式服务、_______和大陆式服务。
43 、 Over easy 是指_______煎蛋卷的英文是_______。
44 、 Over hard 是指_______甜品的英文是_______。
45 、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒肉类菜配饮_______葡萄酒。
46 、西餐中开胃菜一般配饮_______葡萄酒甜品配饮_______葡萄酒。
47 、西餐菜单的摆列次序一般是开胃品、汤、_______、主菜、_______、甜点、
饮品。
48 、西餐早饭中的肉类一般有火腿、_______和_______。
49 、累计折扣包含花费_______累计折扣和花费_______累计折扣。
50 、厨房各作业区_______的面积最大。
51、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行散布。
52 、厨房设计与布局中的四口分设是指_______、_______餐后餐具进口和垃圾
出口分别设置。
53 、厨师的质量意识包含_______、专业化意识和_______。
54 、厨师的质量意识包含标准化意识、_______和_______。
55 、作为一名餐厅服务员需掌握娴熟的服务技术即餐饮六大技术分别是托
盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具
56 、托盘是餐饮服务人员在餐前_______、餐中供给菜点酒水服务、餐后_______
时必用的一种服务工具。
57 、托盘时手掌自然形成凹形掌心不与盘底接触平托于_______略低于
胸部并注意左肘不与_______接触。
58 、托盘时应将左手臂向上曲折成90度掌心向上五指分开以大拇指的
_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。
59 、将物件装入托盘时应依照_______、便于托送、_______的原则。
60 、数种物件同时装入托盘时应将_______和轻物装在托盘_______。 61 、数种物件同时装入托盘时应将高物和 装在托盘_______。
62 、数种物件同时装入托盘时应将先取用的物件装在_______后取用的物件
装在托盘_______。
63 、托盘行走时一定_______、_______、盘平上身挺直目视前方。
64 、客人用餐时将餐巾平铺于腿上可防备_______同时也可_______起
到保洁作用。
65 、餐巾折花依据其花型式样可分为_______、植物类和_______。
66 、餐巾折花依据其花型式样可分为_______、_______和实物造型类。
67 、餐巾折花依据其摆放地点能够分为_______和_______。
68 、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_______、_______等多种。
69 、餐巾折花的操作技法有_______、_______、卷、穿、翻、拉、捏等多种。
70 、餐巾折花的趋向要求是折制快捷______________取用方便。
71 、餐巾折花的趋向要求是折制快捷雅观大方______________。
72 、铺台布时服务员应站在 _______地点一侧操作。
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