文档介绍：word
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一、厨师长的操作规程：
〔一〕岗位职责
1、承受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。 2、负责制定领班的工作职责，对领班进展考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意 见，报部门审应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应与时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。
6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以与宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保存传统菜品，保存特色不变的根底上，推陈出新，原如此上每月出品四个新菜式。
7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的根底上，改良和提高技术水平和烹调方法。
8、控制菜品本钱、合理使用各种原材料，减少浪费。
9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。
10、抓好厨师的管理和技术培训工作。
11、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫士工作。
12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。
〔二〕、操作规程：
工作项目
操作规X
质量标准
班前卫
生检查
对厨房的整体卫生进展全面检查
仔细认真，严格按质量卫生标准检查
按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即应道，说“你好〞。传达公司酒店的会议精神，听取上级对昨天或上午的工作总结。
仪容仪表符合《员工手册》的规定；积极主动全面务实、客观；公正；对事不对人。
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班
前
会
对仪容仪表、卫生检查情况、日考核情况和劳动纪律情况进展通报。
对昨天工作〔或上午〕出现的案例或问题进展分析总结，并加以改良。一事一训，一日一句。
朗诵企业司训“服从团队，终于事业，任劳任怨，亲情
互助，敢于竞争，不懈努力〞。击掌结
班前准备
对当日采购的菜品原材料进展监视验货；
对分配的菜品进展备货；
对各档口的准备工作进展检查、巡视；
协助砧板工作；
严格按照指定的标准进展检查，认真、仔细，达不到标准的进展考核，做到公平、公正、公开
班中工作
在炒锅进展炒菜
严格按标准菜谱出品。做到色、香、味、形达到菜谱的要求。
班后收档
清理自己的灶台；
检查各档口的收档工作；
检查各档口的卫生清理工作；
检查厨房的安全工作；
严格按厨房的卫生标准进展检查，认真、仔细
下班
经厨师长同意后方可下班
马上离开营业场所，不得无故逗留
三、主管
〔一〕岗位职责
1、承受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。 2、根据客情，负责当日和隔日高档原料与其他原料的预定、调拨和领用。 3、协助厨师长做好本钱控制，制定菜品规格与要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。 4、定时检查冰箱，对剩余的原料与时合理使用，并报告厨师长。 5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。 6、负责检查本班组员工的仪表仪容与个人卫生。 7、检查监视本岗位各种设备的安全使用和保养。工作考核标准 1、根据当日菜单与其生产任务，合理分配员工工作。 2、做好开餐前的准备检查工作。 3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。 4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监视烹制。 5、控制好出菜速度和装盘规格。 6、开餐完毕后，检查收尾工作具体内容： 〔1〕工作区域内的卫生； 〔2〕剩余食品存放保管； 〔3〕剩余原料存放、保管，并做好记录； 〔4〕煤气、电、水的关闭等。 7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。 8、冰箱橱柜上锁。
〔二〕操作规程
工作项目
操作规X
质量标准
班前卫
生检查
对厨房的整体卫生进展全面检查
仔细认真，严格按质量卫生标准检查
班
前
会
按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即应道，说“你好〞。传达公司酒店的会议精神，听取上级对昨天或上午的工作总结。
对昨天工作〔或上午〕出现的案例或问题进展分析总结，并加以改良。一事一训，一日一句。
朗诵企业司训“服从团队，终于事业，任劳任怨，
仪容仪表符合《员工手册》的规定；积极主动全面务实、客观；公正；对事不对人。
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亲情互助，敢于竞争，不懈努力〞。击掌结
班前准备
对当日采购的菜品原材料进展监视验货；
对分配的菜品进展备货；
对各档口的准备工作进展检查、巡视；
协助砧板工作；
严格按照指定的标准进展检查，认真、仔细，达不到标准的进展考核，做到公平、公正、公开
班中工作
在炒锅进展炒菜
严格按标准菜谱出品。做到色、香、味、形达到菜谱的要求。
班后收档
清理自