文档介绍：《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准
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ﻭ 《餐饮服务与管理》课程标准 课程名定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步ﻭ教学形式，受到学生欢迎,取得了良好的教学效果。 (2）聘请行业第一
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线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。 (3)广泛征询行
业专业人士意见,更新实训教学内容。 （４）建立结构合理的教学梯队。 ﻭ（二）实践考核体系设计理念 实行技能考核的“三结合”的考核体系。学ﻭ生的实践课考核分为三个结合,第一是“实 ３ 训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对ﻭ学生的训练过程进行考评,实训项目结束后对学生进行考评，ﻭ综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”,在ﻭ教学中推行职业资格证书制度,学生实践教学的总成绩结合课
程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践
考核相结合”,即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。 ﻭ２．课程目标 2。1总体目标 课程目标是依据学院的办学定位
和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才
应该具备的实践能力和职业技能,以饭店餐饮服务与管理岗位ﻭ要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格
证书获取为目标,开展实践性教学。通过实践课程的学习，使ﻭ学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，
通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的ﻭ服务技能与管理水平,具有良好的职业素质、职业道德和爱岗ﻭ敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才.
餐2．2具体目标(能力目标、知识目标、素质目标） 饮通过本
课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合ﻭ运用,尽早尽快成企业为服务技能娴熟、综合素质好、职业道
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ﻭ德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能高人才,
并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核. 技能 3。课
程内容与要求 人 才 ﻭ＝ 饭 店 餐 饮 概 述 餐餐饮基础理论 饮参考学时 餐饮服务所
需技能 服序号 工作任务 课程内容及教学要求 活动设计 理实小ﻭ务餐饮服务技能 五餐饮服务主要环节 与大管用 餐 服 务 方 式 ﻭ模 4 理块餐饮服务方式 岗教位学ﻭ 菜单的筹划设计与制作论 践 计 1、参观四星级酒店 任务一 餐饮业发展概况２、上
网查找中国与外国餐饮任务二 餐饮部的地位与作用的发展情况ﻭ等相关资料 模块一 1 3、分析针对餐饮服务的特点 6 2 8 任务
三 餐饮部的经营特点餐饮基础理论 如何坐好对客服务与管理ﻭ任务四 餐饮部的组织机构 与部际关系1、 托盘(轻ﻭ托）操作练习 任务一 托盘 2、 餐巾折花操作练习 任务二 餐巾ﻭ折花 ３、 中餐宴会摆台操作练习 模块二 4、 斟酒操作练习 ２ 任
务三 摆台 8 ３２ 40 5、 情景模拟练习 餐饮服务技能 任务四 斟
酒 ６、 设计主题台型 任务五 餐饮服务的主要环节 1、 迎宾引位、ﻭ拉椅让座练习 任务一 西餐常用服务方式 2、推荐酒水菜肴、示
酒练习 任务二 中餐常用服务 方式 模块三2、 服务情景模拟练
习 餐饮服 3 2 4 6 务方式 3、 预订练习 任务三 自助餐服务方式 ﻭ5、上网查找西餐服务方式的详细资料 1、 设计菜单 任务一 固ﻭ定菜单的筹划与制作实施 模块四 ４ ２、 分析制定固定菜单时应ﻭ考 2 ２ 4 任务二 变动菜单的筹划与实施 餐饮菜单设计 虑哪些因
素？ 1、 分析管理餐饮采购与库存任务一 餐饮原料的采购与库
存管理 的方法 任务二 餐饮产品的生产管理 2、 分析厨房的生ﻭ产管理 模块五 ５ 3、 分析餐饮销售管理 8 10 18 任务三 餐饮销ﻭ售管理 餐 饮 管 理 4、 分析餐饮服务管理 任务四 餐饮服务管理 ﻭ 。
5、 调研餐饮服务与管理 6、 参观四星级酒店 注：“课程ﻭ内容及要求”中，要分别体现技能内容及要求、知识内容及要求
4、实施建议 5 ﻭ