泡菜的制作和亚硝酸盐的检测.ppt

文档介绍：泡菜的制作和亚***盐的检测
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一、泡菜的制作
（一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
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（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构
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4、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
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发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
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发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
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（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
思考：
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2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
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4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的***盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐，危害人体健康。
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（三）亚***盐含量的测定
1、测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二***盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二***盐酸盐、***化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、***化镉、***化钡、亚***钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
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3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液：-1－萘基乙二***盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚***钠溶液：***钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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（2） 配制标准液
、、、、、***钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
，混匀，静置3～5分钟后，
N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚***钠溶液颜色的剃度变化。
提取剂：分别称取50克***化镉、***化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。。
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（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液，并定容至50m