文档介绍：3种酿酒酵母酿造桃红葡萄酒的香气成分分析
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户太八号是西安地区特有的葡萄品种，色深味甜，非常 适合桃红葡萄酒的酿造。笔者选择3种酿酒酵母NJ7、S37和 EC1118发酵户太八号桃红葡萄酒，以理化指标测定及感官分 析为基础，采用GC-MS技术分析葡萄酒香气成分的含量，以 期为选择出合适的酿酒酵母来酿造具有西安地区特色的葡萄 酒提供依据。
1材料与方法
1材料
2017年9、10月份采集西安市白鹿原葡萄产区成熟度良 好的户太八号葡萄果实，以前期试验筛选的优良酿酒酵母NJ7 和S37［20-21］,以及商品酿酒酵母EC1118为酿酒菌种。
保藏培养基与活化培养基为YEPD培养基。WL营养琼脂培 养基［22］,无机盐类 KH2P04 0. 55 g/L, KC1 0. 425 g/L, CaC12 g/L, MgS04 g/L, FeC13 g/L, MnS04 0. 002 5 g/L,溟酚绿 0. 022 g/L, pH 。上述培养
基均在121 °C高压灭菌15 min后备用，所有试剂均为分析纯 或生物纯。
2方法
. 1葡萄酒的酿制。将葡萄果实破碎压榨成浆。在发 酵罐中装入10 L鲜浆，%接种量(V/V)接种菌株 NJ7、S37 和 EC1118 种子液，并加 40 mg/L S02, 25 °C 发酵 5 d后取样，5 000 r/min离心，测定酒精度、总酸、总糖含量 等理化指标，以滋气味、澄清度等作为感官指标。
-MS分析。取6 mL酒样，40 °C水浴 加热15 min,顶空萃取35 min,解析5 min[21]o以D254作 对照。升温程序与色谱条件同参考文献
[21]。
2结果与分析
1户太八号桃红葡萄酒的理化指标
菌株NJ7、S37和EC1118所产酒样的理化指标及感官评 定结果分别见表1、2O由表1、2可知，菌株NJ7和S37的产 酒能力与商品酵母EC1118分别仅相差0. 8和0. 4酒精度，且 所酿户太八号桃红葡萄酒的各项理化指标均符合GB 1037— 2006的要求。此外，3株菌所酿酒液均酒香浓郁、口感协 调，NJ7稍稍偏甜。
菌株NJ7、S37和EC1118所产酒样香气成分GC-MS总离
子图分别如图1、2、3所示，采用面积归一法计算得各种化 学成分的相对含量见表3o
由表3可知，菌株NJ7、S37和EC1118所产酒样中分别 可检出64、67、53种挥发性化合物，总共检测出70种挥发 性化合物，主要香气成分均为高级醇、酯和酸;3种酒样香气 成分种类和含量差别明显，说明酿酒酵母的种类对户太八号 桃红葡萄酒的风味具有重要影响。
3结论
前期试验筛选的酿酒酵母菌株NJ7和S37,发酵酿制的户 太八号桃