25种烤肉,烧烤腌制方法.doc

文档介绍：-
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25种烤肉研制方法
烤牛肋骨腌制法
油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法
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青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆，参加盐20克，葱段、片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水〔没过外表〕腌制1小时。
香烤鸭下巴腌制法
，用毛巾吸干外表水分。
，参加腌料〔辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克〕腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
　取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，参加盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入干净的大木桶摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒，入0℃-5℃的保鲜冰箱冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，参加腌料〔佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克〕抓拌均匀腌渍3小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉750克洗净，参加搓揉出汁水的蔬菜料〔圆葱丝30克，京葱段、片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克〕，黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克参加白兰地、块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
烤鲜虾腌制法
活虾250克洗净，参加沙粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、汁、料酒各5克腌制5-10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根〔1250克-1500克/根〕洗净，参加A料〔葱段、拍松的块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克〕拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。
牛扒腌制法
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取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，参加日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、块、香菜梗