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国家职业资格统一鉴定
中式烹调师技师论文
〔国家职业资格二级〕
姓 名： XXX
号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。
烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进展美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既严密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表〞和“容貌〞，属于艺术的表现局部；质和味是烹饪的“骨骼〞和“血肉〞，是组成和支撑这些表现局部的实体。
饮食器具是最能表现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
〔三〕烹饪美学的特点
，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺与相互关系。例如，“雄猫戏竹〞一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫〞，又要研究构成“熊猫〞的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最优的食用效果。否如此，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。
，构成烹饪艺术造型的容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲〞一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼〞形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼〞的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再参加蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼〞比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼〞口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼〞质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一只完美的汤食艺术菜
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——“金鱼闹莲〞。
，严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进展处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁〞，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁〞较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟与浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁〞概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和***，以减少操作程序。例如，用圆型模具刀先镂出“亭阁〞的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁〞的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁〞简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。
烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。
〔四〕烹饪美学的意义
烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学****烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的根底知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学****烹饪美学有如下几点重要意义。
，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年