文档介绍：.
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酒店厨房开业筹备工作流程
1．开业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室
◆风味档口
2．了解当地人饮食****惯并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品价格定
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酒店厨房开业筹备工作流程
1．开业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室
◆风味档口
2．了解当地人饮食****惯并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品价格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣传定位
◆菜品分类定位 ◆人员配置定位
3．编制部门组织架构及人员配置计划
◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗
◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求
◆各岗位人员依次到岗时间
4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程
◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责
◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程
5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
◆设备、设施的规格要求、台数、位置
◆用品、用具、规格要求、数量
6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆岗位职责
◆工作流程 ◆衔接流程
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7．考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场
◆肉禽市场 ◆米面粮油市场
◆干调、冰鲜市场
8．总结市场考察
◆确定货源产地的优越
◆成立供货档案
◆确定初步进货渠道
9．制定菜单并作出菜品质量标准
◆凉菜、热菜、面食及各风味
◆菜品组合〔原料组合
◆菜品投料标准成本卡
10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价
11．制定全员菜品知识培训内容
◆菜系组合、简介与风味形成
◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位
◆菜品烹调技法与口味特点
◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
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2．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划
◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
13．编制部门的员工培训计划及内容
◆仪容、仪表、素质要求
◆卫生知识〔五四制与卫生防疫
◆安全防火初略
◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程
◆安全操作与注意事项〔水、电、气使用
◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆岗位技能专业技术
◆部门管理制度
◆分组针对菜品内容培训
◆菜品演示定位培训
◆全程纵向与横向演****br/> ◆划分各班组及各线工作区域
◆综合考核规定
◆进入场地开规定
◆全程模拟演****规定
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