文档介绍:酱豆的制作方法
   当今,黑色保健食品风行于世,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中首屈一指。现将适宜家庭消费的风味黑豆制品-—酱油豆的加工方法介绍如下:
     一、原料及配方:黑豆5 酱豆的制作方法
   当今,黑色保健食品风行于世,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中首屈一指。现将适宜家庭消费的风味黑豆制品-—酱油豆的加工方法介绍如下:
     一、原料及配方:黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、、姜10kg、水足量。
     二、工艺流程:选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品。
     三、操作方法
     1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆,剔除破碎粒及杂质。
     2、浸泡。将黑豆置于缸内,用足量的水浸泡。3小时后,有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时完毕浸泡,将豆子从水中捞出。
     3、(锅)内,用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸2小时,当蒸豆散发出浓郁香味,并有70%豆粒能用手捻碎时,。蒸煮温度过高,时间过长,豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。
     4、炒面。锅中放入面粉,用文火翻炒,炒至略带焦香味时出锅,冷却。
     5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中,拌匀,使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉.
     6、制曲。在泥地房间的地上,放上竹筐或席子,将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米,,可见豆子上长出白色菌丝,豆粒结成块,此时翻拌1次,使豆粒分散成单粒。再过两天后,当豆粒上长出黄绿色菌丝时,即完成制曲,取出,置日光下晒3-4天。