文档介绍：学位论文版权使用授权书江苏大学、中国科学技术信息研究所、国家图书馆、中国学术期刊(光盘版) 电子杂志社有权保留本人所送交学位论文的复印件和电子文档,可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致, 允许论文被查阅和借阅,同时授权中国科学技术信息研究所将本论文编入《中国学位论文全文数据库》并向社会提供查询,授权中国学术期刊(光盘版)电子杂志社将本论文编入《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》并向社会提供查询。论文的公布(包括刊登)授权江苏大学研究生处办理。本学位论文属于不保密一。学位论文作者繇柱磊扁沙ff年杪易月陟日指导教师签名: J叫年矿占月∥日超高压椰子水加工及其品质的研究 Research on Coconut Water Treated byHigh Pressure Processing and ItsQuality 姓名——. 程磊晶 2011年6月江苏大学硕士学位论文摘要椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳,含有多种氨基酸、丰富的矿物质和多种活性成分,椰子产量高,椰子水来源丰富,但大多数椰子水在椰子加工过程中都未得到很好的利用。本课题以椰子为原料,对超高压加工椰子水的菌落总数、主要理化性质及营养品质进行分析研究,采用响应面法建立了椰子水超高压杀菌的数学模型,,并根据Guadagni香气理论和嗅闻技术确定椰子水主要特征香气成分,为利用超高压技术加工椰子水奠定基础。研究主要得到以下结论: (1)建立了椰子水菌落总数与超高压处理参数(温度、压力和时间)之间关系的数学模型:Y-+++--,优化得到最佳条件:℃,, min。(2)椰子水经超高压处理后其可溶性固形物、总糖、总酚、pH和总酸含量变化不显著(P>);维生素C、蛋白质和氨基酸含量显著减少(P<):300 MPa 处理后有机酸总含量无明显变化,200、400、500和600 MPa处理后明显增加,其中600MPa增加最显著;在400 MPa压力处理后其抗氧化能力显著降低,600 MPa 处理则显著增加(P<)。(3)400、500 MPa处理后椰子水的香气成分总含量减少,300、600 MPa处理后其总含量增加;400MPa处理10min处理椰子水香气成分变化不明显,处理 15min样品香气成分种类和总含量都减少,处理20 min样品的香气成分种类减少、总含量增加。(4)椰子水的特征香气成分是乙酸乙酯、2.***.丁醛、丁酸乙酯、己醛、柠檬烯、己酸乙酯、庚酸乙酯、、苯甲醛、苯乙***、苯甲酸乙酯、苯乙醇等 12种香气成分,这些香气成分多呈现出甜香、果香、青香等。(5)400 MPa、10 min处理的椰子水在4℃冷藏条件下保存60天后乙醇含量显著增加,其他香气的种类和含量都无明显变化;在室温和37℃下保存的椰子水乙醇含量显著增加,其他香气成分的种类和含量都减少。400 MPa、10 min处理椰子水在4℃冷藏一段时间后,其香气成分的种类和总含量都发生了显著变化, 超高压椰子水加工及其品质的研究随着保存时间的延长,酯类含量显著减少,醇类含量增加显著。关键词:超高压,椰子水,品质,香气,SPME,GC-MS 江苏大学硕士学位论文 ABSTRACT Coconut water istheliquidendosperm inthecavity ofcoconut,which contains many kinds ofamino acids’rich minerals aswell as avariety pounds. Coconut water is inabundance but ithas not been well utilized through processing. Coconut water treated by HPP was studied inthisresearch microbiological colony。formingunits,physico—chemical properties,and nutritivequality ofthe coconut water treated by high pressure processing were response surface methodology was used toestablish themathematical model,of how theHPP was used to reduce