文档介绍：
第 2 页 共 用。
3. 将鱼泥纳入盆中，加入盐、葱姜水、蛋清、纯净水搅打上劲，然后挤成珍宝状的小丸子，放入冷水锅中渐渐加热至熟，捞起入冰水中浸透即成。
制作关键： . 漂洗鱼肉时，不要冲洗过度，以免鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲。
2. 将鱼肉放在肉皮上拍斩，一是为了防止砧板上的木屑带入鱼泥中，影响成品的口感和色泽。二是肉皮上残存的油脂融入鱼泥，可以增加鱼丸的嫩滑口感。
3. 在搅打鱼茸时，纯净水应分多次加入，使鱼茸边吸水边增加黏性。若一次加入过多，则会如一个人吃饭过量一样，不易消化，汲取。
4. 搅打手法也很关键，肯定要向同一个方向搅打，且使力要匀速，不要急于求成，速度要由慢而快，忌搅搅停停，不一挥而就。
5. 下鱼丸时，要冷水下锅，且渐渐加热，浸熟后捞起快速投入冰水过凉，增加爽脆口感。
6. 一般做肉丸时，都喜爱添加一些淀粉，而做鱼丸则不用加，因为淀粉受热糊化后，再离水会老化，简单变硬，影响口感。
珍宝鱼丸煲
原料：鳙鱼头 个，鱼丸200 g，滑子菇50 g，姜片、盐、白芷、味精、鲜汤、枸杞、鸡精、胡椒粉、鲜味宝、香菜、蒜苗碎各适量。
制作： . 将鳙鱼头一分为二，冲净血水，待用。
2. 锅入底油，烧至四成热，下入姜片、白芷爆香，放入鱼头略煎，掺入鲜汤，大火烧沸，中火炖至汤汁浓白，放入鱼丸、滑子菇烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜味宝搅匀，起锅盛入煲内，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。
竹荪鱼丸煲
原料：鱼丸300 g，竹荪50 g，火腿、泡发的木耳、千页豆腐各30 g，盐、姜片、味精、鲜汤、咖啡伴侣、胡椒粉、香菜、香油、鸡蛋皮各适量。
制作： . 竹荪治净，切段，入清水中泡至回软；火腿、千页豆腐分别切片，焯水待用。
2. 锅入鲜汤，放入鱼丸、姜片、火腿、木耳、千页豆腐、竹荪，调入盐、味精、胡椒粉、咖啡伴侣，大火烧沸，起锅盛入煲中，撒上鸡蛋皮、香菜，淋香油即可。