文档介绍：什么叫发酵？
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头
专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用
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精，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干
葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的CO2，防止发酵液溢出
密闭充气口，隔12h放气，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖
10-12天，出料口取样，酒精含量检测，***钾-灰绿色
加醋酸菌或醋曲30-35℃，充气口连接充气泵-无菌空气，7-8天
O2、糖源充足
充气口；排气口是酒精发酵时排出二氧化碳的；出料口是取样的。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中微生物的污染。制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应。。。。。
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2、腐乳制作的实验流程图
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。  前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。  后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
加卤汤装瓶
密封后熟
加盐腌制
让豆腐上
长出毛霉
豆腐含水量70%左右水分过多则腐乳不易成形，放笼屉中，15-18℃，并保持一定的湿度 ，48h开始长，3d菌丝生长旺盛，5天布满菌丝
毛霉的来源：
，
2. 直接接种优良毛霉菌种
豆腐：盐=5:1，P8，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，近瓶口表面的盐要铺厚一些,防杂菌从瓶口进入。腌制8天左右。①析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，后期不会过早酥烂②抑制微生物的生长 ，防***变质
1、瓶高压蒸汽灭菌
2、卤汤中的酒含量12%左右①抑制微生物的生长②同时使腐乳具有独特的香味；
3、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
瓶口用酒精灯加热灭菌，胶条密封，常温6个月可熟
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3、泡菜制作的实验流程图
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐质量比为
的比例配制煮沸冷却备用。
4∶1
③预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 装 至 半 坛 时 放 入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
蒜瓣、生姜、香辛料
浸没全部菜料
⑤盖上泡菜坛盖子，并用____ 密封发酵。发酵时间受到
影响。
水
温度
20度约15天
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【知识拓展】
1．发酵操作
(1) 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。
(2) 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚***盐含量增加。一般在腌制10天后，亚***盐的含量开始下降。
2．加入白酒有什么作用？
提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
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2．亚***盐的危害及含量测定
(1)亚***盐对人体健康的影响
当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚***盐才会转变成致癌物——
中毒
亚硝***
(2)泡菜中亚***盐含量的测定
a．亚***盐＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二***盐酸盐→ 色染料。
b．亚***盐溶液的浓度高、颜色 些，溶液浓度低、颜色 些。
c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，并估算泡菜中亚***盐的含量。
玫瑰红
深
浅
比色
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3．用水封闭坛口起什么作用？
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
5．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的***盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐，危害人体健康。