文档介绍：第二节 糖酒类商品
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2013年3月，外媒评出了世界十大最爱喝酒的国家，排在第一位的是英国，中国排名第二。中国人自古爱喝白酒，醉了就喝醒酒汤，因此在一些西方国家眼里，中国博大精深的酒文化似乎就是“买醉文在500元以上。
河北的衡水老白干67 °；
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酸类
主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，是白酒中的主要呈味物质，决定白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。
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醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的,有很强的辛辣性和刺激性。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
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酯类
白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 ～ ％，而普通白酒在 ％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。
一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高,因此酒要经过陈酿的原因。
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杂醇油
会使白酒具有苦涩味，并使饮酒者头晕、不舒服。我国对白酒中高级醇的含量有限制。
“恶醉之本”
杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影响,适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄,因此它是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。
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甲醇
白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。
甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。
另外白酒中还有铅等微量元素。白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。
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酱香型
浓香型
清香型
米香型
兼香型
（2）白酒的香型 05
白酒的蒸馏器
白酒的储藏
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①酱香型—茅香型
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。这类香型的白酒:酱香突出,幽雅细致,香而不艳，低而不淡，酒体醇厚，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
在我国种类并不多，但都很有名：
如贵州的茅台酒、四川的郎酒、四川潭酒、湖南常德武陵酒。
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②浓香型—泸香型
浓香型的白酒：窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、回香余长。民间称之为：香浓郁、入口绵、落口甜。其香气主要成分是乙酸、乙酯和适量的丁酸乙酯。
浓香型白酒名品很多,其代表酒：
泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮液（河南）、孔府家酒、口子窖酒（安徽淮北）等。
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③清香型—汾香型
清香型的白酒特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净，其香气成分主要是乙酸乙酯和乳酸已酯。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如河南宝丰酒，山西祁县六曲香、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
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④米香型—蜜香型
米香型白酒：属小曲香型酒。这种酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。其香气是以乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低。代表酒以广西桂林三花酒、广东的长乐烧、湖南浏阳河小曲等。
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⑤兼香型
其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
此酒的代表酒：董酒（贵州）、西凤酒（陕西）。
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感官鉴定指标：
色泽;无色透明，清亮无悬浮物，无浑浊和沉淀，或微黄。
香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气分为溢香、喷香和留香三类。
滋味：滋味纯正，无强烈的刺激性，滋味与香气是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质名酒要求滋味醇厚、味长、甘冽、有回甜，入口各味协调，又愉快舒适的感觉。
（3）白酒的质量鉴定
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【案例分析7—2】
从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格