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日本饮食及其饮食文化特征
摘 要
日本，地处东亚，其民族文化特色明显，这一文化能与其他文化相互兼容共存，毫无疑问，其饮食文化也具有较强的兼容性。日本人通过对外国先
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二、日本饮食文化的特征
（一）对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受
自古以来,长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的所谓“食材”有着十分细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其在17世纪以前,由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分,日本的动物油和植物油的产出非常少,砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品,在日常食物的烹调中,油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少,这也逐渐养成了日本人对“食材”本身的细致的体味能力。
时至今日,即使日本料理的涵已经发生了相当大的变化,对季节感的追求依然是厨师和食客们所乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴边,横亘着小小的一枝红梅,带来了新春的消息;冷雨潇潇的夜晚,形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。在今天的日本, “和洋中”三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局,年轻一代的口味正在发生变化,菜肴的烹调手法也愈益多姿多彩。
（二）口味清淡
日本料理从选料到制作都讲究素雅淡泊。在日本料理中，为了使材料的原味得以发挥，也用酱油、酒、酢等调味品来调味，但味道不能太浓，以免使材料失去其自然味道。中南财经政法大学日本外教伊藤菜生（2010年）在某次访谈中这样说：「酸辣鱼片」という中華料理は飲むと喉に不快感を感じます。 エビのセロリ妙めの味はとてもさっぱりしています。 しかしこの味は日本では濃いと言います
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[2]。（中国的酸辣鱼片汤汁比较呛喉咙，虾球炒西芹感觉非常的清淡，可这味道在日本算浓的。）清淡的口味反映了日本人的自然观，日本气候湿润温和，四季分明，各种植物丰富，处于这种自然环境中的日本人，对日月星斗和春风秋露的细微变化形成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣也倾注了很大的关切,这使得他们对于食物原料有着十分细腻的分辨力。在日常食物的烹调中，油料和具有强烈刺激功能的调味品用得非常之少,这也逐渐形成了日本人对食物原料的细致的体味能力。所以，日本人在中国就餐时，在中国人看来即使是很清淡的饭菜，日本人仍然感觉味道较浓。
（三）对食物形与色的高度追求
日本料理被誉为“目で楽しむ料理（用眼睛欣赏的饭菜）”，精致的日本料理反映纤细的日本文化，在上好的日本料理店里, 看着摆放在桌上的各色料理,说是在欣赏一件件精美的工艺摆设也并不过分。将食物装盘时，完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概比较少, 但像日本这样对此刻意讲究的民族大概也极为罕见。在日本食物的制作和装盘中,装饰与滋味几乎同等重要。尤其在正式场合，饮食文化甚至可以说是一种艺能的表现。食物的盛装,在日语中称为“盛付”。 “盛付”主要有“盛放、堆积、矗立、排放”这几种方法。最后的美学效果如何,即色彩和形状呈何样态,则主要靠制作人的直观感受。大部分日本人对于色彩和形状的直观感受都很敏锐,这得益于自然风土的感染和长期的美学熏。保持食物原有的颜色或者给食物添加一种漂亮的颜色,是日本人最拿手的。直接食用的新鲜蔬菜,颜色鲜艳自不用说，如果要将蔬菜弄熟,也尽量使其保持原有的色彩。 但日本道及东北地区的人们最喜欢吃的咸菜,也是五颜六色的。当然,咸菜上的颜色几乎是人工着色的，实在着不了色的,就配上颜色鲜艳的蔬菜或鲜花,使其绚烂夺目。
（四）对食器和用餐环境的执着追求
从 18 世纪开始，传统的日本料理日渐精湛和丰富。各种料理店开始出现并逐渐走向高级化,料亭中的料理不仅食材讲究,烹制美味,而且所用食器也极为考究,食器的色、形、材质多种多样，与食物的色形一起，构成了视觉上的美的享受。日本人的食器各异，完全不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，还有四方形、长方形、菱形、八角形，有对称的和不对称的,都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶，也可以是一片写意的山清水秀。总的来说,色彩大多都以素雅、简洁为主,少浓艳鲜丽。另一方面,对饮食环境的考究,也反映了日本人在饮食文化上的美学追求。室町初期中上阶层饮茶之风兴起，当时以
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“婆娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室的环境，以后以“闲寂”为在精神的“佗茶”开创了简朴素雅的氛围，这种看似素朴实际