文档介绍：动物食物的营养价值
动物食物的营养价值
第1页
谈谈你认识动物性食品有哪些？
动物食物的营养价值
第2页
3
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。
质优
畜营养价值↓
禽
鱼营养价值↑
吸收率↑动物食物的营养价值
动物食物的营养价值
第1页
谈谈你认识动物性食品有哪些？
动物食物的营养价值
第2页
3
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。
质优
畜营养价值↓
禽
鱼营养价值↑
吸收率↑
另外
A、
D、E
肝脏含维生素C
动物食物的营养价值
第3页
P40-41页填空与选择
动物食物的营养价值
第4页
一、畜禽类营养价值
畜肉类指猪、牛、羊等肌肉、内脏、骨、血及其制品
“红肉”
动物食物的营养价值
第5页
禽肉类包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品
“白肉”
动物食物的营养价值
第6页
7
(一)优质蛋白质——10％～20％
猪肉：15％
牛肉、羊肉：20％
鸡、鹌鹑：20％
鸭 ：16％
动物食物的营养价值
第7页
8
(二)脂肪
畜肉——饱和脂肪酸
猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
禽肉——不饱和脂肪酸
火鸡和鹌鹑：3％以下
鸡和鸽子：14 ％～17％之间
鸭和鹅：20％左右
动物食物的营养价值
第8页
(三)碳水化合物——1％～3％
主要是糖原
(四)矿物质——～％
内脏＞瘦肉＞肥肉
禽肉＞畜肉
肉类是钾、磷、锌、铁等微量元素良好起源，钙含量
不高，人体对肉类中矿物质吸收率高于植物性食品。
9
动物食物的营养价值
第9页
10
(五)维生素
内脏 （维生素A、D 、B12）＞肌肉 （B族维生素）
肝脏含量居内脏之首。肝脏是各种维生素丰富起源.
羊肝治疗夜盲症。
动物食物的营养价值
第10页
讨论：有些人认为“白肉营养价值比红肉高”，你是怎么看，为何？
PK
动物食物的营养价值
第11页
二、水产品类营养价值
鱼类、甲壳类、软体动物类——白肉
动物食物的营养价值
第12页
13
：15%～20%
与畜肉类相比，利用率稍低，不过更易消化和吸收
动物食物的营养价值
第13页
14
2．脂类——1% ～ 3%
皮下及内脏周围；肌肉内含量甚少；鱼子、虾黄、蟹黄胆固醇含量较高
多由不饱和脂肪酸组成，是人体必需脂肪酸主要起源
深海鱼油：多不饱和脂肪酸——EPA/DHA
动物食物的营养价值
第14页
15
3．碳水化合物：含量较低
糖原
4．矿物质：
1％～2％
锌、硒、钙、钠、镁、钾
海产鱼中尤其富含碘
动物食物的营养价值
第15页
16
5．维生素
海产鱼类肝脏含极丰富维生素A、D、E和维生素B2
鱼油和鱼肝油是维生素A、D主要起源，维生素E普通起源
动物食物的营养价值
第16页
加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素影响
经烹调后，更有利于蛋白质消化吸收；
无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可个别溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；
在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
动物食物的营养价值
第17页
三、蛋类营养价值
动物食物的营养价值
第18页
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋
蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋
动物食物的营养价值
第19页
蛋结构
蛋壳、蛋清、蛋黄三个别组成。
以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占全蛋11％，蛋黄：蛋清= 1：2
动物食物的营养价值
第20页
21
(一)参考蛋白质——%
消化率：禽蛋98%，乳类97—98%，肉类92—94%
动物食物的营养价值
第21页
22
(二) 脂类——单不饱和脂肪酸
鸡蛋黄
组成：中性脂肪、卵磷脂、脑磷脂、胆固醇
动物食物的营养价值
第22页
23
(三)矿物质
◇蛋黄
◇其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。
动物食物的营养价值
第23页
24
(四)维生素
◇品种较完全，包含全部B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在；
◇蛋黄
动物食物的营养价值
第24页
25
蛋营养成份分布不均匀，蛋黄比蛋清含有较多营养成份。
动物食物的营养价值
第25页
加工烹调对蛋类营养价值影响
煎、烤、炸等烹调方法对蛋中维生素 B1 和 B2 损失较大
皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失