文档介绍：第五章 物理分析法
比重法
折光法
旋光法
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第一节 比重法
通过测定食品的比重，可以了解某一品种的
①纯度，②含量
各种常见的比重计(按不同的标示方法)
乳品：乳稠计；测牛奶的固形物含量
正常值：-
浓度范围：(w/w,%)；g/100g；
％-％
啤酒比重值，是计算：
啤酒酒精分
原麦汁浓度
发酵度
的基础
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酒精溶液比重测定 ：比重＜1
“比重和酒精对照表”
白酒中酒精含量的测定
酒精中（食用、医用）酒精含量的测定
酒度计法
啤酒酒精分（含量）的测定
比重瓶法
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啤酒外观浓度及实际浓度的测定
水
浸出物---糖、氨基酸、有机物
酒精
co2
外观浓度—酒精存在时，测出的浓度
实际浓度—除去酒精时，测出的浓度
啤酒
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比较：
外观浓度：（浸出物＋酒精）g /100g啤酒
实际浓度：浸出物 g /100g啤酒
外观浓度＜实际浓度
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外观浓度＜实际浓度
外观浓度测定法
比重计法
糖度计法
阿贝折光计法
比重瓶法
实际浓度测定法
比重瓶法
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GB/T —2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法
2. 相对密度天平（韦氏天平）
3. 密度计（比重计）
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折射率：
定性指标；和比重、熔点、沸点一样。
折光法：用于糖液、油类、醇类溶液的纯度和浓度的测定
第二节 折光法
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1 定性鉴定
由于准确至5-6位有效数字，故可用于定性鉴定。即使用结构非常相似的化合物，亦常有一定差异.
如：邻二甲苯 n20D= ；。但如果含有即使少量杂质，则可能导致较大改变。
2 鉴别化合物纯度
由于纯化合物具有一定n20D，如含有杂质，则n必然变化故与纯物质n比较，愈接近愈高。
3 测定浓度
在溶质与溶剂一定时，可根据折光率测定浓度。溶剂n一定，加入溶质则n随之变化，则绘制n—c曲线，即可。
但本法不能有其它含量不确定的物质。成品、半成品分析
前提：（A）溶质与溶剂折光率相差较大。
（B）用于较浓溶液
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食品行业应用：
油脂和脂肪酸的定性鉴定：脂肪酸分子量加大，折光率加大。
制糖：糖溶液的蔗糖含量
乳品：测牛奶中乳糖含量
是否加水？乳清折光率为：1。34199-1。34275，〈1。34128，则加水。
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光在两种介质1和2中的传播速度（V）之比等于光在两种介质间的入射角与折射角的正弦之比，该比值n即为折射率：
一、折射和反射
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光的反射示意图
A——入射线 B——反射线
L——法线 M-M’——两介质分界线
α——入射角 β——反射角
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光的折射示意图
L-L’法线
A——入射光
B——折射光
α1——入射角
α2——折射角
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光的全反射
2 随着α1增大而增大。
°、 α2为临界角。
，折射线沿OM面平行射出，为全反射。
棱镜
样品
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影响因素：温度T、光的波长λ、分子结构。
为通用并能相互比较，规定T＝20℃， λ＝(钠光)，用
表示
折光率：
入射角为 I
折射角为 r
[n]D20
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改变入射角i则r随之改变，当入射角90°，折射角最大，称临界角，用rc 表示，则
测出rc即可得到n。可准确至±±
I=90°
r= rc
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将待测液体置于折光率为N的测量棱镜上，
设：入射角为I，折射角r。则折射定律表达为
I
r
n
N
(待测液)
(棱镜)
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n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
实验中用棱镜的角度来观察得到全反谢临界角，就可计算出样液的折光率。
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二、折光仪
阿贝折光仪－普通折光仪
量糖仪－手