文档介绍：食品安全内涵
食品数量: 充分供给
（Quantity）
食品质量: 对人体健康，对生命安全 （Quality）
对食品更高要求: 没有受到环境污染
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3. 氨基甲酸酯
西维因、涕灭威、呋喃丹等。
为高效、低毒、低残留农药。
主要在植物性食品中残留。
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三、农药对健康危害
急性毒性：主要为中枢神经系统症状
慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏
致癌性：小鼠试验发觉有致癌性
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四、控制农药残留量办法
1. 正确使用农药，预防污染
注意使用次数和使用时间；采收时间——
蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。
2. 适当去除食品中残留
3. 制订和执行农药残留限量标准
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第二节 有害金属对食品污染
在较低摄入量情况下对人体即可产生显著毒性作用金属称为有毒金属。
如铅、镉、***、***（特殊）等—重金属；
有些金属摄入过量也可对人体产生较大毒性作用或潜在危害。
如铬、锰、锌、铜等。
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第二节 有害金属对食品污染
有害金属污染毒作用特点:
1. 强蓄积性
2. 经过食物链生物富集作用而在人体内
到达很高浓度——生物放大作用
环境中一些不易降解化学性污染物，可经过食物链转移并逐层增大在生物体中浓度，称为生物放大作用。
3. 危害常以慢性中毒和远期效应为主
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一、痕量金属污染
食品中铅污染
第二节
起源
土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2~200mg/kg铅。华南地域为26~47 mg/kg。
人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。
我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。，含铅汽油已造成严重污染
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一、痕量金属污染
食品容器、用具造成污染
第二节
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备容器和用具均含有铅。
陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5陶瓷为食品容器，而陶瓷上釉彩是铅污染主要起源。
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一、痕量金属污染
铅对人体健康影响
第二节
***膳食铅吸收率10%以下，
3个月～8岁儿童最高达50%
经口和皮肤吸收，未排出体外铅取代钙面沉积于骨
人体内铅90%蓄积于骨骼中。
新吸收铅以三磷酸铅形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中铅仅占人体总铅1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作原因。血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童智力发育。
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一、痕量金属污染
铅中毒表现
第二节
急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
慢性中毒：引发造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲惫，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引发慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引发脑损伤。铅还可损害人体免疫系统，造成机体抵抗力显著下降。
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一、痕量金属污染
实例－－排铅果奶研制
第二节
铅中毒者营养特点与需求
对维生素 C需求
长久接触铅时，可能引发体内维生素 C缺乏，因为铅能够促进维生素 C氧化，而且这一过程是不可逆，所以给予铅中毒者大量维生素 C能够延缓中毒症状出现或使症状减轻。
钙、铁、锌等元素
因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素供给能降低铅吸收与积蓄.
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一、痕量金属污染
第二节
优质蛋白质
蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。
脂肪
脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内吸收。
高膳食纤维
果胶等天然高分子物质
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一、痕量金属污染
主要功效性原辅料选择
第二节
排铅主要针对儿童，依据儿童饮食兴趣设计果奶。
脱脂奶粉： 奶粉中不但含有丰富优质蛋白质，而且钙含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采取脱脂奶粉。
刺梨汁：刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富营养物质、11种维生素，其中维生素C含量高