煮制时间和温度对卤猪耳品质的影响.pdf

文档介绍：第 卷第 期 兰州文理学院学报(自然科学版)
３ ５年 月４ ． : 、 、 、 、 ,
特定的组织结构 风味和色泽 不同的加热温度与 凤阳家乐福超市
、 ． ．
时间会使肌肉中的蛋白质发生不同程度的变性或 仪器与设备
　
降解 导致其组织特性和质构的差异[１ ] 掌握产品 主要仪器与设备如表 所列
, ． １ ．
热处理的品质变化规律 对于调控产品品质具有
, 表 １ 主要仪器与设备
重要作用 近些年来 低温长时蒸煮工艺受到广泛 　
,
． 设备名称和型号 生产公司
关注[２] 这与酱卤肉制品 小火慢炖 的传统工艺
, “ ”
不谋而合 许多学者对加热工艺进行了研究 但是 数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院
． , C-LM３B
不同的原料种类对热的反应不同[３] 猪耳是一种 质构仪 美国 公司