文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范
第一章 总则
第一条 为加强餐饮服务食品安、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所.
(2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所.
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所.
餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所.
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（十六)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（十七)冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间.
（十八）冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
（二十）消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程.
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
(二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条 本规范中"应"的要求是必须执行；"不得"的要求是禁止执行;”宜”的要求是推荐执行.
第二章 机构及人员管理
第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求
（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员.
第九条 食品安全管理机构和人员职责要求
(一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度.
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
餐饮服务食品安全操作规范08183【精选文档】
(二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
(三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
(四）制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录.
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的