文档介绍：第七章酸度的测定
主讲人王永华
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主要内容
概念
酸度测定的意义
酸度对食品加工过程的影响
酸度的来源
酸度的测定方法
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酸度的概念
总酸度
食品中所有酸成分的总量。包括已经解滤液
2）无CO2的酒或者饮料
40℃加热30min－－冷却检测
3）无CO2饮料及调味品
直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。
4）咖啡样品：
样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过滤检测
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取预处理好的样品，加入指示剂，然后用NaOH滴定。
C, NaOH concentration, mol/L
V, the volume of NaOH consumed, mL
m. Mass or volume of sample, g or mL
V0, the total volume after dilution, mL
V1, the volume used in analysis, mL
K, reduction coefficient, the mass of main acid in sample equal to 1mmol NaOH.
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有效酸度测定
pH
比色法
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样品预处理
液体样品：
样品混合均匀－－测定pH
混有油脂的样品：
除去油脂－－磨碎样品－－加入无CO2的蒸馏水－－－测pH
3) 水果和蔬菜：轧汁－－测定
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pH法
校准pH（参看手册）
测定pH
清洗和保护pH计
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比色法
pH试纸
标准管比色法
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挥发酸的测定
直接测定法
蒸馏法或者溶剂抽提方法分离收集挥发酸，然后用NaOH滴定。
2) 间接测定法
除去挥发酸，测定样品中的剩余酸度，然后用总酸度减去剩余酸度，即为挥发酸度。
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水蒸汽蒸馏
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原理:
样品经处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作为指示剂，用标准碱滴定至微红色30s不退为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。
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1）无CO2饮料: 直接取样
2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样
3）固体样品: 样品—磨碎－加无CO2去离子水－混合均匀－取样
注意：
1）添加H3PO4
2）仪器安装及其操作
样品预处理
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食品中有机酸的测定
1）薄板层析法（TLC）
2）气相色谱法（GC）
3）高压液相色谱法 (HPLC)
4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）
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薄板制作：
选择不同硅胶、CMC－Na等材料，加入去离子水研磨，铺板，活化（120℃烘干2h），备用。
上样分离：
点样，并选择合适的流动相，进行分离
计算：
计算Rf。
可以网站观看整个实验过程
薄板层析（Thin- Layer chromatography）
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气相色谱法（GC）
1. 样品制备：除去干扰实验的杂质。
2. 甲酯化
3. GC检测
选择外标法或者内标法
如果外标法，制作标准曲线。如果内标法，加入内标物，一般为C17：0。
4. 计算
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液相色谱法（HPLC）
样品预处理：除去干扰检测的杂质，乳蛋白、肽等），以放置损伤色谱柱。
HPLC检测
1）校准曲线的制作
2）样品检测
3. 计算
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（1）紫外检测器
　　该检测器适用于对紫外光（或可见光）有吸收性能样品的检测。其特点：使用面广（如蛋白质、核酸、氨基酸、核苷酸、多肽、激素等均可使用）；灵敏度高（检测下限为10-10g／ml）；线性范围宽；对温度和流速变化不敏感；可检测梯度溶液洗脱的样品。
（2）示差折光检测器
　　凡具有与流动相折光率不同的样品组分，均可使用示差折光检测器检测。目前，糖类化合物的检测大多使用此检测系统。这一系统通用性强、操作简单，但灵敏度低（检测下限为10-7g／ml），流动相的变化会引起折光率的变化，因此，它既不适用于痕量分析，也不适用于梯度洗脱样品的检测。
（3）荧光检测器
　　凡具有荧光的物质，在一定条件下，其发射光的荧光强度与物质的浓度成正比。因此，这一检测器只适用于具有荧光的有机化合物（如多环芳烃、氨基酸、***类、维生素和某些蛋白质等）的测定，其灵敏度很高（检测下限为10-12～10-14g／ml），痕量分析和梯度