文档介绍：中 国 调 味 品
第 卷 第 期
46 8 Shijiaz huang050 081, Chi na)
Abstract
:Inthis pape r,th ree differ ente nzym es such as polyphenol oxid ase,lipo xyg enaseand
collagenhyd rolaseareused tot reatcod,andt hev olatile components area nalyzedby headspace
solid- phase microe xtrac tion ,gas chromat ograph yandmasss pe ctro metr yunderlab oratoryco nditions.
Theres ultss how thatthe mainvo latilef lavorcomp onentso fco dareald ehy des, keto nes,alcohols ,
ester s,acids anda mongthem ,aldehydes ,ket onesandal coh olsaret hemai ncomponents of
codflavor. Aft erdiffere ntenzym atictrea tments ,the precursorsofvolatileflavorcomponentsare
deco mposed todiffere ntdeg rees,forming uniquefla vorcharacte ristics.
Keywords
:enzyme;flavorcomponents;headspacesolid-phasemicroextraction;GS-MS
消费者通常对食物的外观 气味及可烹饪性进行 主要是食物内脂肪的氧化 风味物质前体物质的降解
、 、
直观判断 以确定食物的整体质量 其中气味及外观决 以及食物的美拉德反应过程 在食物加工过程中 不同
, , , ,
定