文档介绍：第十二章营养配餐与食谱编制
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1、营养配餐:按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
一、营养配餐概述
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(1)将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,摄入足够又防止过高摄入。
(2)可根据群体对各种营养素的需要,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
(3)通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。
2、营养配餐的目的和意义
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中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
中衡膳食宝塔
食物成分表
营养平衡理论
⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;
⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;
⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡
3、营养配餐的理论依据
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4、食谱编制
食谱:是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式,内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法,每日或几日均可编制一次。
目的:为了保证人体对能量和各种营养素的需要,并据此将食物原料配制成可口的饭菜,适当地分配在一天的各个餐次中。
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(1)保证营养平衡
(2)照顾饮食习惯,注意饭菜口味
(3)考虑季节和市场供应情况
(4)掌握食物的定量适宜
(5)兼顾经济条件
5、营养食谱的编制原则
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6、食谱编制的步骤和方法
基本方法:计算法、食物交换份法、计算机食谱编制。
编制步骤:
确定能量摄入量
根据膳食组成,计算P、F、C每日的摄入量
大致选定一日食物的种类和数量
三餐的能量分配比例
三餐中各种食物的分配
对每日膳食食谱的营养评价
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二、营养食谱的编制方法(一)计算法
1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定
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:根据用餐者的性别、年龄和劳动强度,(1400kcal),蛋白质为50g。
、脂肪和蛋白质的供给量:蛋白质50g,供热比为14%;脂肪供热比为30%;糖类为56%。
脂肪:1400X 30%÷9=47(g)
糖类:1400X 56%÷4=196(g)
食谱的编制步骤(4岁男童食谱)
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-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。
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