文档介绍：《食品营养学》课程教学大纲
课程编号:04141300、04142030
适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全
学时数:24学时
学分数:
执笔者:张忠、史碧波
编写日期:2011年2月
一、课程的性质和目的
《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课,内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识;不同人群的营养需求及膳食特点;膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系;社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
通过本课程的学习,要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念;熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素,并了解营养素的来源和供给量;熟悉各类食品的营养价值;了解食品营养强化的概念和要求;了解不同人群及生理状况的营养特点,掌握合理营养的基本要求,为营养配餐奠定良好的基础;同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能,并能结合实际工作中的问题和需求,从理论上加以提高,为改善人民营养水平,保证食品的安全卫生,增进人民体质做出贡献。
二、课程的教学内容和学时分配
绪论(2学时)
教学内容:
营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学的发展历史和研究概况;食品营养学的研究任务、内容及方法。
教学要求:
掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点;了解食品营养学的研究任务和内容。
重点与难点:
RDA、DRI等的基本概念和内容指标。
第一章食物的消化和吸收(2学时)
教学内容:
消化系统的组成和功能;吸收的部位、形式和机理;六大营养素的消化和吸收过程;营养素在体内的运输;营养素的体内代谢。
教学要求:
掌握消化系统的组成和功能;掌握吸收的部位和机理;了解六大营养素的消化和吸收过程。
重点:
消化系统的功能;六大营养素的消化和吸收过程。
难点:
营养素在小肠被吸收和利用的情况。
第二章能量(2学时)
教学内容:
能量的来源与能量系数;人体能量消耗的构成因素;人体能量消耗的测定方法;能量平衡及其影响因素;能量的供给量与食物来源。
教学要求:
掌握生基础代谢、食物热效应的概念;熟悉影响人体能量消耗的因素;了解人体能量消耗的测定;了解能量的供给量标准与食物来源。
重点:
基础代谢(率)的概念;影响人体能量消耗的因素;影响基础代谢率的因素。
难点:
几种产能营养素的生理有效能量的计算;人体消能量耗的测定与计算。
第三章宏量营养素(6学时)
第一节蛋白质
教学内容:
蛋白质的分类、生理功能;氨基酸的分类;必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义;食物蛋白质的营养价值评价;蛋白质的代谢及氮平衡;蛋白质营养不良;蛋白质在食品加工中的变化;蛋白质的参考摄入量及食物来源。
教学要求:
掌握蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸;了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标;熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的概念及应用;掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的变化;了解膳食蛋白质供给量及食物来源。
重点:
蛋白质的生理功能;必需氨基酸的概念和需要量模式;蛋白质互补作用及应用;食物蛋白质营养价值的主要评价指