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山楂果粉加工工艺的研究
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1绪论
山楂，又名，山里红、红果，蔷薇科落叶小乔木，树皮暗灰色，有浅黄添 加剂、干燥方法、粉碎方法等。这些因素直接或间接影响着果粉的感官品质、出产率、果
粉中营养物质的保持以及果粉制品的安全性等方面。
因此，深入研究山楂果粉的加工工艺，对于通过采用相对最优工艺提高山楂果粉制品 的品质有巨大的现实意义，可使更好的使山楂果粉满足市场需求，创造更大的效益。
2山楂果粉的加工工艺
选料一去皮、捅核一清洗一破碎一软化予煮一打浆（护色）一暂存一脱气一巴氏杀菌一装 罐保藏一湿法超微粉碎一■氏杀■一干燥一打散一包装（保藏）
选择新鲜、成熟适度、无腐烂、无病虫害、色泽鲜艳的山楂，出去叶茎及杂质，用干 净的流水冲洗2〜3遍，沥干后将山楂在100mg/LNaC102中浸泡2min左右，以杀灭山楂表 面的霉菌，再用流水清洗3遍，去除其表面残留的NaC102后沥干。
软化予煮方法：山楂果实清洗去皮捅核后，采用破碎机将山楂果实破碎，然后按质量 1:1加入100°C含抗氧化剂EDTA的软化水软化予煮，保持温度5〜lOmin。
根据实验已证实：，可有效保护山楂中的色素。实验结果如 表
表1 不同pH值溶液中色素的颜色变化情况
pH值
溶液颜色
紫红
紫红
紫红
橙红
橙红
棕黄
棕黄
棕色
绿褐色
■时间不宜过长，长时间高温加热亦会破坏山楂中的色素，影响到山楂果粉 的感官品质，且长时间加热亦会使山楂中的维生素C （Vc）大量损失。
软化后的山楂打浆前加入抗氧化剂EDTA,搅拌均匀后，用打浆机打浆。
打浆采用双道打浆，。巴氏杀 菌温度在90〜95°C。
经试验研究测定:山楂原浆粘度随加热温度升高而下降。并在60°C时形成拐点（如图1） 因此在山楂原浆打浆后暂存是，果浆泥温度不得低于60°C,即在常温下，贮存时间不得超 过3h,否则，其粘度大幅度增加，给后续加工造成困难，果浆泥温度在
60°C时，其粘度 值为3700MPa・s,果浆泥温度在90°C时，其粘度值为2300MPa • s,当果浆泥温度低于 60°C时，由于果胶的凝胶作用，会使得果浆泥流动性变差，在管道输送及以后的脱气和巴 氏杀菌过程中，系统压力增高，果浆泥甚至不流动。
温度/X? Temperature
图1 山楂原浆温度一粘度曲线
经过打浆处理成为山楂原浆后，山楂原浆即可进行超微粉碎，但是生产中果浆产量过 大，部分山楂原浆需暂存，再经脱气处理后进入巴氏杀菌阶段进行杀菌，然后装罐恒温保 存。
在本加山楂果粉加工工艺设计中，采用连续式高温短时（HTST）对山楂原浆进行杀 菌操作。
巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品杀菌。进行巴氏杀菌处理的目 的：①钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期。②杀灭山楂原浆中 可能存在的致病菌营养细胞消灭危害人体健康的病菌。巴氏杀菌的处理强度取决于产品的 pH,高pH的产品需要相对强烈的热处理，因为山楂原浆pH因护色需要调节在3以内， 因此，热处理过程并不强烈，也有利于山楂中各营养物质的保持。因此，山楂原浆的杀菌 适宜采用巴氏杀菌。
经过打浆处理成为山楂原浆后，山楂原浆即可进行超微粉碎，但是生产中果浆产量过 大，部分山楂原浆需暂存，再经脱气处理后进入巴氏杀菌阶段进行杀菌，然后装罐恒温保 存。
巴氏杀菌处理系统有两种，一种是间歇式巴氏杀菌系统，另一种是连续式巴氏杀菌系 统。本文设计中，采用连续式高温短时（HTST）系统进行巴氏杀菌。
（-）间歇式巴氏杀菌
对液体产品的传统式巴氏杀菌是间歇式操作，即在一个配备有搅拌装置的容器中进 行，将容器的夹套壁设计为在加热阶段可通入加热介质，在冷却阶段可通入冷却介质，在
整个处理过程中，需要不断搅拌液体产品，以保证物料温度能均匀地上升和下降到预定值。 间歇式巴氏杀菌系统相对便宜，处理量因容器大小而异；主要缺点是效率较低。
（二）连续式巴氏杀菌
现在最常用连续式高温短时（HTST）系统对液体食品进行巴氏杀菌，该系统由六个 主要部件组成：热回收段、调速泵、加热段、保温管、分流阀、冷却段。
在连续式HTST巴氏杀菌处理