文档介绍：卫生指标菌的检测
卫生指标菌的检测
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第一节 食品中菌落总数测定
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一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,单位质以平方厘米（cm2）汇报，CFU/ cm2; 。
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(四) 检验注意事项
1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；
2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口外围个别；
3、,调整时要使管尖与容器内壁紧贴;
4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;
5、检样从开始稀释到倾注最终一个平皿所用时间不宜超出20min.
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6、为预防细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min倾入琼脂，并马上使之与琼脂混合均匀。(在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转)
7、加入平皿内检样稀释液有时带有检样颗粒，需加做平皿放在4℃环境中，方便计数时排除颗粒影响。
8、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数汇报依据。
(四) 检验注意事项
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复****题
1、什么是菌落总数？
2、测定食品、饮料等产品菌落总数有什么意义？
3、画出平板倾注法测定菌落总数示意图。
4、在测定菌落总数时，怎样选择菌落进行计数？
5、在菌落总数检验中，要注意哪些事项？
6、在菌落总数检验中，怎样依据样品特征选择培养温度和时间？
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第二节 食品中大肠菌群检验
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一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。
2、大肠菌群组成:
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫产气杆菌属，包含阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯氏菌属一个别和沙门氏菌属第III亚属。
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属
代表种
致病性
埃希氏菌属 （Escherichia）
大肠埃希氏菌 ()
肠道外感染， 急性腹泻
志贺氏菌属 （Shigella）
痢疾志贺氏菌 ()
细菌性痢疾
爱德华氏菌属
（Edwardsiella）
迟纯爱德华氏菌
()
蛇类等血动物正常肠道借居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内
沙门氏菌属 （Salmonella）
伤寒沙门氏菌 ()
肠热症、急性肠炎、败血症
枸橼酸杆菌属 (Citrobacter)
弗劳地氏枸橼酸杆菌 ()
条件致病菌，引发继发性感染
克雷伯氏菌属 (Klebsiella)
肺炎克雷伯氏菌()
肺炎，泌尿系、创伤感染
败血症等
阴沟肠杆菌(Enterobacter)
产气杆菌 ()
极少引发原发性感染
哈夫尼亚菌属 (Hafnia)
蜂窝啥夫尼亚菌 ()
对人无致病性
沙雷氏菌属 (Serrati)
粘质沙雷氏菌
()
条件致病菌，引发泌尿系，
呼吸道及创伤感染
变形杆菌属 (Proteus)
普通变形杆菌 ()
食物中毒，泌尿系、呼吸道感染
等
耶尔森氏菌属 (Yersinia)
鼠疫耶尔森氏菌 ()
鼠疫
欧文氏菌属 (Erwinia)
草原居民欧文氏菌 ()
植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到
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1、粪便污染指标菌：
可作为粪便污染指标有：大肠杆菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌；
大肠杆菌更适合作为指标菌，但该菌群可因环境而造成菌型改变；
大肠杆菌检验方法繁杂，且并不确切；
大肠菌群是更适当指标菌。
二、大肠菌群检验卫生学意义
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2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因
在粪便中数量最大；
在外环境中存活时间与致病菌大致相同；
检测方法简便轻易。
二、大肠菌群检验卫生学意义
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（1）判断食品中否受到粪便污染。
（2）有利于控制肠道传染病发生和流行。
（