文档介绍：.
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食堂管理办法
为加强学校食堂管理的规范化、制度化,维护学院的稳定和发展,更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学校师生的健康。根据《中华人民XX国食品安全法》和教育部、卫生部《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》一条 制作熟食品必须配有熟食间,熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。制作凉菜应当符合下列条件；
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽,并洗手消毒。
3、凉菜应由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。
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6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
第二十二条 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,贷款分开,防止污染。
第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十四条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。
第五章食堂食品采购要求
第二十五条 学校食堂的所有食品购置严格按照北京高校联合采购的规定执行。
第二十六条 食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标,按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商〔厂名称和产地,并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度,相对固定的食品采购场所,保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品；
1、***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,疑似对人体健康有害的食品；
2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；
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3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第二十七条食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。
第六章从业人员卫生要求
第二十八条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的制作。
第二十九条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的制作。
第三十条 个人卫生要求；
1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；
2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内；
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
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4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第七章伙食质量、品种及价格要求
第三十一条食堂的主副食烹饪制作规范,按照"营养、卫生、科学、合理"的原则,注重色、香、味、型并具营养价值。
第三十二条提供优质服务,优化品种结构,开展多层次餐饮服务,满足师生的需求,早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次比例搭配合理,学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。
第三十三条食堂基本伙食部分的价格要严格控制,毛利率不得超过26%。
1、学生食堂每天的高〔7元-6元/份、中〔5元-3元/份、抵挡〔2元以下/份菜的比例为3:5:2.
2、菜炒肉〔不带骨：
每份肉≥75克+菜≥175克
每份肉≥75克+瓜≥175克
净青菜类：每份蔬菜≥150克
净肉类：每份净肉≥100克〔带骨肉类≥125克
凉拌素菜类:每份素菜≥125克
菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克
第八章安全管理与监督
第三十四条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,措施落实、责任到人,保证安全监督制度的落