文档介绍：制度
团体早餐（中式点心自助餐）
编号
POLICY
REF NO.
执行职位
宴会服务部员工
涉及部门
宴会服务部
POLICY
DEPT.
RESPONSIBLE
CONCERNED
菜要在分菜位上， 并报上菜名， 如有配料应先上配料后上菜， 上菜应靠转盘边上，
将菜慢转一周至主宾处。
12、如有头有尾的菜式，上菜对头一边要朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问
客人是否要起骨。
13、如吃白灼虾、炒蚧等菜式，要先上毛巾、洗手盅，后上菜。
14、上汤时，要上一套汤碗给客人分汤，分剩的汤要主动给客人分第二次。
15、客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。
16、根据客人用膳速度，掌握上菜快慢，上一个菜后对下一菜是什么菜，跟什么酱料要
心中有数。
17、上菜不能重叠放，应先把客人吃剩较少的一碟分给客人，问那一位要加，或用骨碟
装起。
18、每撤一道菜，要连这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上菜。
19、上单尾后每位上一杯新鲜热茶。
20、上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜装，撤走所有咸的餐具（如把汁酱、翅碗、豉油碟、公更撤走） 。换一道干净骨碟。台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。
21、有水果应上一套刀、叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，台面只留下茶
杯和没喝完的饮料。
22、把台花放回转盘上。
23、客人走时，主动帮客人拉椅、拿回衣帽间的大衣服，并热情道谢。
注意事项：
1、上毛巾时要注意毛巾是否干净及注意温度。
2、每次帮客人加茶水，一定要倒上礼貌茶。
3、倒豉油不能太多，刚过碟底为好。
4、所有操作原则上都要在客人右手面进行。
5、操作必须用托盘，一切用具轻拿轻放（重和高的物品放在手盘靠自己的一面） 。
6、撤去餐具及菜碟时，必须征求客人同意，但不能多次询问、催促客人。
7、上菜时不能在小孩旁边或客人头上上菜，上菜时应轻声说： “对不起，请让一让。 ” 提醒客人注意。
8、席间如客人发言、讲话，服务员要停止操作及走动，以免影响客人，并准备酒水，给主人敬酒。
制度
中式筵席工作及服务程序
编号
POLICY
REF NO.
执行职位
宴会服务部员工
涉及部门
宴会服务部
POLICY
DEPT.
RESPONSIBLE
CONCERNED
9、 开餐过程要勤巡视，勤清理台面、杂物、骨碟、烟盅（不能超过两个烟头） ，勤点
烟，保持转盘干净。
10、餐间要注意客人动态，主动及时提供服务。
11、客人要座主动帮客人拉椅。
12、检查客人是否遗留物品，拾获交给经理登记处理。
13、收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。再收玻璃器具，最
后再收瓷器。
14、所有银器、钢器、要清洗后，点数放回仓库。
15、收台布时应把垃圾先扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。
分菜：
1、宴会是否分菜要看任务单或客人而定，如果分菜要通知厨房，注意上菜速度（叫一
来一）。
2、分菜有两种方式，但都在分菜前把菜展示给客人看（摆上转盘转一圈） 。
A． 台上分菜：先把骨碟排在转盘上用公勺，分更把菜分到骨碟时，然后分给客人，这种做法适用于每台十二人或以下的宴会。
B． 席边分菜：设一张工作台，将展示后的菜式取回工作台上，然后分派骨碟上，用手盘托回给每一位客人，这种做法适用于十二位以上或无法设转盘的宴会。
3、分派上菜的次序是先女后男，先主宾、副主宾，然后顺时针方向分派，最后是主人
（如客人有特别要求的上菜次序，则按客人要求而定。 ）
4、撤换餐具同样按此顺序，如客人没吃完，但放下筷子则要先向客人示意后方可收去。
5、汤汁较多的菜式应用翅碗分派。
6、如转盘有汁菜杂物应及时清理干净。
7、分菜时尽可能避免响声。
8、分汤或糖水时应注意一手放于背后。
9、分羹类，切忌用勺往锅边刮。
10、分菜时脸向主人，胆大心细，掌握好分量，件数分得均匀，并将碟中菜全部分完。
制度
布草更换及保管程序
编号
POLICY
REF NO.
执行职位
宴会服务部员工
涉及部门
餐饮部、管家部
POLICY
DEPT.
RESPONSIBLE
CONCERNED