文档介绍：腐乳的制作
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专题1 传统发酵技术的应用
——课题2 腐乳的制作
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一、课题目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳腐乳的制作
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专题1 传统发酵技术的应用
——课题2 腐乳的制作
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一、课题目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的
制作。
2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
二、课题重点和难点：
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三、思考与讨论：
阅读课本，回忆相关知识点：
1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？
2、毛霉在腐乳制作中的作用？
3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
4、腐乳制作的实验流程？
5、实验操作过程？
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一、基础知识：
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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一、基础知识：
1、关于毛霉：
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生***；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
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实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶
→密封腌制
实验操作过程
题目： 腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
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操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，