文档介绍：凉皮种类及制作方法
凉皮种类及制作方法
凉皮种类及制作方法
陕西凉皮的简易做法
陕西凉皮为汉族特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其她淀粉制作的。
一般凉菜拌食用(但在汉中地区,热食更为广泛),种类繁多,制作方法各异,调拌静置三小时以上,最好放冰箱里,放冰箱冷藏室里,过了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;
4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过程多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理与没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋就是否洗好以放在水下冲,没有白色淀粉为准)
5、沉淀好的淀粉水,上面一层就就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃,要不淀粉又与水混一起了;
凉皮种类及制作方法
凉皮种类及制作方法
凉皮种类及制作方法
6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;
7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;
8、找一个平底的容器,(一般就是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0-2到0-4厘米之间。然后放锅里蒸。
蒸有两种笔法,一种把盘子放水里,另一种比较省事:在锅里支一个箅子,把盘子放撑子上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右,蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;
10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里,面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的碗;
11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油(做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);
13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋,山西陈醋也不错),然后放一点酱油、盐、鸡精。蒜泥也可以作为蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的菜。
凉皮种类及制作方法
凉皮种类及制作方法
凉皮种类及制作方法
15、放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒油。
陕西凉皮——辣椒油制作
陕西凉皮尤其就是在辣椒渥的制作上,十分下功夫,凉皮好不好吃,最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料:砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、筚拨2克、白蔻2克、花椒2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、陕西秦镇辣椒面103克(也可用不太辣的辣椒面,意思就是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350克。
配制方法:将花生油加热至七成热时(150-170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料与辣椒面倒入提高红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3-5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料。
凉皮种类及制作方法
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