筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）.doc

文档介绍：筋头巴脑牛一锅
（附特制酱料配方及卤汤配制）
介绍：
筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。
筋头巴脑主要以北方人的口味为筋头巴脑牛一锅
（附特制酱料配方及卤汤配制）
介绍：
筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。
筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。
菜品提供：
白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。
原料：
牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
辅料：
胡萝卜100克，水发香菇75克，
调料：
特制酱料100克，香辣火锅底料20克，葱段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，鸡粉25克，原卤汤500克，。
特制酱料配方和制作：
原料：
泡椒蓉500克，美乐香辣酱350克，郫县红油豆瓣酱蓉200克，辣妹子酱150克，姜末50克，干葱末70克，红油1500克，十三香3克，鸡油100克，味精30克，冰糖50克，绍酒30克。
制法：
锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣
酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。
选料及卤汤：
牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。
牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。
光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为
“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。
调卤制熟：
从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改刀配锅。
卤汤的配制：
以35千克的高汤为例，锅内放入盐450克、味精240克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）)200克、泡椒200克、火锅老油200克、香料包1个（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果