文档介绍：第三章 餐厅营运标准
一、基本技能标准
二、餐厅卫生标准
三、楼面各岗位工作流程标准
四、楼面服务质量标准
五、楼面服务工作细则标准
六、楼面服务流程标准
七、协调工作流程与标准
八、营业督导标准
九、楼面营运表格
十、楼面会第三章 餐厅营运标准
一、基本技能标准
二、餐厅卫生标准
三、楼面各岗位工作流程标准
四、楼面服务质量标准
五、楼面服务工作细则标准
六、楼面服务流程标准
七、协调工作流程与标准
八、营业督导标准
九、楼面营运表格
十、楼面会议标准
十一、楼面管理制度
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端托：徒手端盘、轻托、重托。
摆台：摆台基本原则、摆位、
摆公用具、摆台程序与规范。
折花：餐巾花的折叠技法、餐巾花的运用、
餐巾花的造型。
斟酒：示瓶、酒水饮前处理、酒水斟倒、
续酒、不同酒品的服务流程。
一、基本技能标准
——操作步骤、流程及要求
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一、基本技能标准 ——操作步骤、流程及要求
上菜：菜肴上桌的顺序、上菜程序与要求、
菜盘摆放、撤盘。
分菜：台上分菜、托盘分菜、
旁桌分菜、整形菜切割与分派。
清台：换骨碟、换烟缸、撤换小件餐具、
餐位（桌面）清理、撤位与补位、大清台。
收台：零点收台（大厅、包房）、
宴席收台、营业中翻台。
站位：
点烟：
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二、餐厅卫生标准（详见餐厅卫生管理）
餐厅清洁卫生的种类；
餐厅清洁卫生计划；
餐厅卫生的责任分配；
餐厅清洁卫生操作细则；
岗位卫生工作流程；
技术PA操作规范
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三、楼面各岗位工作流程标准
按不同岗位、班次。
案例：
值台员岗位工作流程与规范（A班）
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四、楼面服务质量标准
确定：
服务项目、
工作内容、
最终结果、
顾客感受、
工作效率。
订餐服务标准；
迎客服务标准；
餐桌服务标准；
结帐服务标准；
送客服务标准；
环境设备标准。
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五、楼面服务工作细则标准
按不同岗位，分解到最小工作单元。
餐前准备、招呼客人、接挂衣帽、拉椅示座、
递送菜单、铺席巾、 抽筷套、 套椅套、
问茶上茶、点菜、 开单（卡）、
落单、 上酒水、
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六、楼面服务流程标准
基本服务流程与规范：
迎宾服务、开餐服务、就餐服务、餐后服务。
零点服务流程与规范
团队餐服务流程与规范
宴会服务流程与规范
VIP服务流程与规范
茶市服务流程与规范
按不同的进餐性质特点、服务环节制定。
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七、协调工作流程与标准
1、预定信息传递 2、宴席任务通知
3、出品信息传递 4、营业中沽清传递
5、加菜/加酒水 6、加台/拼台/转台
7、退菜/换菜 8、餐中赠品
9、折扣处理 10、来料加工
11、客人选菜的定价 12、菜肴投诉
13、新菜推出
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八、营业督导标准
1、餐前检查 2、餐中巡视观察
3、餐后检查 4、现场管理
5、接口检查 6、出品抽样
7、卫生抽样 8、知识抽查
9、效率测评 10、流程分析
11、电话检查 12、突击检查
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九、楼面营运表格
预定本、 宴席预定单、 沽清单、
点菜单、 酒水单、 加菜单、
退菜单、 账单、 顾客进餐反馈单、
顾客进餐反馈本、 传菜退单记录、
1、服务表格（与顾客信息相关）
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九、楼面营运表格
考勤本、信息交流本、请假申请表、
调更调休表、过失单、奖励单、
申购单、维修单、领料单、调拨单、
2、管理表格（与员工个人及工作信息相关）
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九、楼面营运表格
各种检查表、抽样记录表、工作日志、
值班记录、 交接班记录、 巡店记录、
任务单、会议记录、月（周、日）工作计划、
菜肴成本卡、原料验收标准。
3、督导表格（与管理者及部门信息相关）
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十、楼面会议标准
1、餐前例会