文档介绍：餐饮服务技能培训
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形象窗口,影响大
要求高
难度大
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餐饮从业人员基本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。
2、要有敬业乐业的精神。
3、树立自觉的纪律观念。
3 入厨时间
台号 人数 服务员姓名
品 名
数 量
金 额
备 注
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思 考
1、菜单落好后，若遇到客人要求更改或退菜时，怎么处理？
先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如介绍后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，服务员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。
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酒水服务
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酒水服务程序
示瓶（验酒）：
凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。
一是对顾客尊重
二是核实有无错误
三是证明酒品质量的可靠性
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开 瓶
①使用正确的开瓶器具。
②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。
③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。
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斟 倒
中餐倒酒的顺序：
中餐宴会一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒；
大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。
散客从年长者或女士开始斟倒。
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斟酒的标准
（1）白酒斟八成。
（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，
（3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。
4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。
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具体操作
斟酒的姿势
（1）徒手斟酒
服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。
（2）托盘斟酒
左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。
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斟酒注意事项
商标朝外
瓶杯不碰，相距2厘米左右。
注意流速
掌握分量
略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。
注意观察，及时续酒
防止意外发生
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菜肴服务
上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。
分菜—又称让菜，派菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。
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散 客
时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品）
位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。
注意：桌面整理、换碟、把握好节奏
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宴 会
上菜时机
开宴前上冷菜
色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。
1/3，通知做第一道热菜
2/3，上第一道热菜
根据进餐情况，控制快慢和节奏。
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上菜位置
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上菜顺序
冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。
注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。
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上菜要领
1）跑菜员
“五不取原则”：
色泽不正
分量不足
温度不适
调配料不齐
器皿不洁、破损
值台生 ：
仔细核对
整理台面
报菜名，作简单介绍。
*切忌越过客人头顶上菜 *提醒客人注意安全
* 严禁叠盘子 *注意上菜速度与节奏
*致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。
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分 菜
方法一 ——工作台分菜法（旁桌分菜法）
流程：
上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台
—分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。
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方法二 —托盘分菜法（勺叉分菜法）
流程：
上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台
—垫条形口布，拿分菜工具—从主
宾左侧开始，顺时针方向绕台进行
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方法三 —转台分菜法（二人合作分菜）
流程：
上菜—报菜