文档介绍：烹饪化学第九章烹饪中的味
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学习目标：
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-型果糖甜味强
同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大 。
其酸味的大小顺序为：
醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸
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（四）人的综合因素
由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不同的人对滋味的识别也存在很大差异 。
对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差异性 ；对于同一个人在不同时间内差异性也存在 。
人的实际年龄对味觉的影响也很重要。
人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4 。
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（五）各种味觉之间的相互影响
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五、味觉及相关原料
（一）咸味及咸味原料
盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生的C1- 呈强咸味，而Na+ 有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增加有越来越苦的趋势
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各种盐的呈味
主要表现咸味的盐类是
NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。
兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。
主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。
兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。
有些有机的阴离子也表现咸味感。
咸味感：氯化钠>甲酸钠>丙酸钠>硫酸钠。
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食盐基本成分都是氯化钠。
人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。
食盐(NaCl)的稀水溶液(～／L)有甜味，较浓(／L以上)时则显纯咸味或咸苦味。
最适口的咸味浓度－－％～％。
过高或过低都使人感到不适。
需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。
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（二）甜味及甜味原料
沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。
我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验来确证。
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甜味的强度
甜度：用来表示甜味强度的大小
物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。
通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。
如蔗糖为100，麦芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：69～71，甘草苷250，甜叶菊苷300。
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甜味剂
蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。
市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。
蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。
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麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。
其甜度仅为蔗糖1/3强。
通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。
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性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。
组成：％，％，％，％，％，％，％，％，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。
蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上