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久久鸭脖的做法
武汉九九鸭脖子卤料包配方〔单位/克〕
肉桂 28
白芷 30
砂仁 15
红蔻 15
八角 30
小茴香 30
香果 10
千里香 10
香籽,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁.
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用.
要领：
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否那么不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤,,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害.
2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,,宜重放精练油,稍炒即可〔切忌炒成煳辣风味〕,掺入鲜汤煮制后,方可突出"劲辣"风味.
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味.
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡.
武汉九九鸭脖的制作工艺
武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水；红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤〔可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成〕及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火〔自己随时掌握煮好没有〕,然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,,一定要先腌渍、焯水后再卤制,、风味较佳,千万不要过量多加！***盐超标,食品检验部门是要让你关门的！2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、,还应保留辣椒籽,,宜重放精