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肉鸭食品加工技术
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肉鸭食品加工技术
口江苏滨海市睦邻开发区养殖基地张可张闻
风味烤鸭、特色卤鸭的加工技术并不复杂，加工如果对您有帮助！感谢评论与分享
肉鸭食品加工技术
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肉鸭食品加工技术
口江苏滨海市睦邻开发区养殖基地张可张闻
风味烤鸭、特色卤鸭的加工技术并不复杂，加工成本也不高，鸭
农或禽肉加工专业户可利用资源优势加工增值。
下面介绍4款特色肉鸭食品加工方法。
1清香嫩卤鸭
成品外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
(1)原料配方。白条鸭(~)1只，炒盐100g，葱结50g，
花椒、五香粉各IOg，大茴香1粒，姜片30g，清卤适量。
(2)清卤配制。,加入姜2片，葱结少许，大茴香1
粒，黄酒、醋少许和适量盐、味精，人锅烧开，以慢火熬成。
(3)制作方法。①将白条鸭的翅尖、脚爪清除，在翅窝下开约10
cm长的一个小口，从小口挖出内脏，鸭体清理干净后放人清水中浸
泡30min以上，洗净沥干；②精盐、花椒、五香粉混合炒热即成炒
盐。将炒盐50g从翅窝下的刀口塞人鸭腹，摇匀。另用炒盐25g
擦遍鸭身，用炒盐25g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，放人缸内腌
渍l—2h。腌好后的鸭坯再放入清卤缸内浸渍2—6h，浸好后将鸭
坯取出挂在通风处吹干，用1根饮料吸管从鸭肛门插入。在翅窝下放
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入姜片少许、葱结5g、大茴香1粒；③将整好的鸭坯放入锅内(腿
朝上，头朝下)，加足清卤、盖严，用大火烧开后撇去浮沫，改用小
火焖煮20min。提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内
浸渍。如此反复3—4次后盖上盖子继续小火焖煮20min。最后取
出插入的饮料管，沥干卤汁，冷却即成。
2风味酱嫩鸭
成品皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节最好是立冬至次
年立春。
(1)原料配方。白条鸭10只，,,糖酱色
20g，丁香10粒，。
(2)制作方法。①选择大小适中，羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、
净膛、斩脚，．清洗后挂在通风处晾干；②每只鸭用70g食盐均匀擦
在鸭体外部，再用60g食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内。把鸭头向胸
前扭转，夹在右翅下，平正地放人缸内，并用竹片加石头压实，在0℃
气温条件下腌渍24—48h，然后上下翻动1次，继续腌制24—48h，
取出挂在通风处沥干；③鸭坯放人后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，
盖上竹片，用石块压实，在0c气温条件下浸渍48〜56h,然后翻
转鸭身继续浸渍24—48h后起缸；④将酱色加入浸过鸭的酱油中(按
25kg酱油加150g酱色的比例)，煮沸并撇去浮沫，浇淋腌制过的
鸭体后沥干汁液，鸭体呈红色，暴晒2〜3d即为成品。上市前置于
通风干燥处保存。
3清淡盐水鸭
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成品咸淡适中，口感诱人，老少皆宜。
(1)原料选择。选用当年肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，
在右翅下开口取出内脏，用清水冲净鸭体内外后放人冷水中浸泡
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