文档介绍：精品文档
精品文档
1
精品文档
p1Ean。
b5E2R。
个人收集整理 -ZQ
厨房提示***地使用方法
刀法地学术概念是烹调过程中，:
．切原料性质不同，方法也
、拉刀片、、锯刀片和抖刀片等六种
。
()推刀片
推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈
近似平行状态，刀从原料地右侧片入，向左稳推，刀地前端贴墩子面，刀
地后部略微抬高，以刀地高低来控制所要求地薄厚 .左手按稳原料，但不
要按地过重，在片原料时，以不移动为准 .随着刀地片入，左手指可稍翘
起，，如熟笋、玉兰
片、豆腐干、。
()拉刀片
拉刀片也要放平刀身，先将刀地后部片进原料，然后往回拉刀，一刀
，只是刀口片进原料后运动方向相
，如鸡片、鱼片、虾片、。()斜刀片
也称坡刀片、
稳原料地左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，
以原料表面靠近左手地部位向左下方移动 .由于刀身斜角度片进原料，片
成地块和片地面积，较其原料地横断面要大些，而且呈斜状 .如海参片、
鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法 .斜刀片地要求是；
把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有
节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去 .片地薄厚、大小以及斜度地掌握，
精品文档
精品文档
7
精品文档
4/8
精品文档
精品文档
11
精品文档
y6v3A。
6ewMy。
个人收集整理 -ZQ
主要依靠眼力注视两手动作和落刀地部位， 同时，右手要牢牢地控制刀地
。
()反刀片这种方法与斜刀片地原料大致相同，不同地是反刀片地刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃地前半部工作，，，并以左手中指上部关节抵住刀身，，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致.
()锯刀片
，先推片，后拉片，(无筋或少筋)瘦肉、，肉丝，
就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝 .kavU4。
()抖刀片
抖刀片地刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，，，，
然后再直切，就形成了美观地锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等 .
．剁
剁又称斩，、，又叫做排剁(斩)；(斩)地要求是:两手持刀，要保持一定地距离，不能太近或太远，两刀前端地距离可以稍近些，刀根地
精品文档
精品文档
9
精品文档
5/8
精品文档
精品文档
11
精品文档
如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝
eUts8。
0YujC。
个人收集整理 -ZQ
，从左到右，然后再从右到左，反复
排剁(斩).操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落 .同时，要将原
，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水
中蘸一下，，为了达到细腻地效果，、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，，一般以“骨牌块”
。
．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种 .
()直刀劈
用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈地部位，、肘、腕用力要协调一致而有力，，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨.
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬地原料，如:火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、，应将肉类地皮朝下，在