文档介绍：葡萄酒酿造工艺
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请同学带着这些问题来学****葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？
4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
2、单宁是从哪里来的？
3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？
3粗糙、收敛性强，融入酒中会
让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长
时间〔三年以上〕的天然枯燥，让单宁稍微柔化而不至于影响
酒的品质。
3、来自橡木桶的香味和单宁
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橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，
每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木
桶的新旧对酒的影响也有差异，桶子越新，封闭性越好，
带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当
的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木
桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
4、橡木桶的新旧和大小
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橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净
或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给
葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较
差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩
难喝。
5、缺点
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澄清 换桶： 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净
的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让
酒稍微接触空气，以防止难闻的复原气味。这个方法是对葡
萄酒影响最少的澄清法。
6 橡木桶中的培养与成熟
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酒石酸的稳定： 酒中的酒石酸遇冷〔-1℃〕会形成结晶状的酒石酸化盐，
虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前
用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫〔S02〕： 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
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五 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。
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葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温〔15℃〕或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
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影响葡萄酒酵母活动的因素
⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。
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⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L〔以酒石酸计〕。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
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⑸ SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2参加量到达10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，参加量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。
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葡萄酒酵母的制备
⑴ 葡萄酒酵母的来源
①利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。
② 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。
③酵母菌株的改进 利用现代科学技术〔人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化〕制备优良的酵母菌株。
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⑵ 实际生产酵母扩大培养
①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。
②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍