文档介绍：课题2 腐乳的制作
［教学目确实实定]
在课程标准中，对该节内容描绘为“运用发酵食品加工的根本方法"。该条内容标准属于独立操作程度，要求同学们可以独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进展调整和改进，使之更加完善合理度为15~18 ℃ 。
阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？
(二）腐乳制作的流程图
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
请大家结合流程图和P7的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。
二、腐乳制作的实验设计
1、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅
2、材料
粽叶、北方豆腐、调料。
3、操作步骤
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的假设干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多那么腐乳不易成形。
那么，怎样豆腐测定水分含量呢?
豆腐中水分测定方法:
准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （准确到0。02mg ,设为Bg)，置于重量（Ag)的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热枯燥箱内枯燥4 h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）。
请你写出计算豆腐中含水量的表达式。
所以，样品水分含量（％)计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量—烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等间隔 排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候枯燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长.
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐外表丛生着直立菌丝（即长白毛)。
你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么? 这说明了什么？
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜和铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分可以迅速散失， h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内，准备腌制.
6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯)和盐的质量分数比为5∶1。
盐能否过多或过少，为什么？
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口外表铺盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多?
约腌制8 d。
你认为腌制作用有哪些 ?
腌制的时间可以变化吗？为什么？
你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？
实验过程：
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）%左右为宜。
［注］酒精含量的上下和腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快