川菜的凉菜味型.doc

文档介绍：川菜的凉菜味型
川菜的凉菜味型
蒜泥味型：
酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。
将所有调料调匀即可。
适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。
特点：鲜，嫩，香，辣。
川菜的凉菜味型
川菜的凉菜味型
蒜泥味型：
酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。
将所有调料调匀即可。
适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。
特点：鲜，嫩，香，辣。
注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。
怪味味型：
芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。
用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。
适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。
特点：甜，酸，麻，辣，香。
红油味型：
芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。
芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。
适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。
咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白
汁鲤鱼、黄烧
鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如
生爆盐煎肉，
家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点
是麻辣咸鲜。
如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以
咸鲜为主，略
略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有
川菜独特的鱼
味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼
香鸭方等。

姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜
汁仔鸡、姜汁
鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味
浓。如辣子鸡
条，辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖
醋松酥鱼、糖
醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，
略带甜酸。如
锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓
。如芥未鸡脯
、芥未扇贝等。
甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、
冰糖红苕圆、
冰汁荷花龙眼等。
椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香
味浓。一般为
冷菜