文档介绍：第八章第八章食食品品添添加加剂剂11你在享用食物时,想过食品的色、香、味道是怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很长时间呢?22什么是食品添加剂?为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。33?食品添加剂具有以下作用:–改善食品色、香、味及口感等感官指标–保持和提高食品的营养价值。–有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。–增加食品的花色品种。–有利于食品加工操作。–满足不同人群的需要。–提高经济效益和社会效益。44一、酸度调节剂一、酸度调节剂(一)酸味剂?酸味剂又称酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂。?酸味剂可分类(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注:食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸,其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸55?影响酸味的因素:–一般温度对酸味影响较小。–酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。?食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:–使用饮料产生特定的酸味。–改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。–通过刺激产生唾液,加强饮料的解渴效果。–具有防腐作用,~%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。66?酸味剂除了调味作用外还有以下作用:(一)防腐作用(二)抗氧化作用(三)缓冲作用(四)其它作用?常用酸味剂的性质与用途:(1)柠檬酸(枸橼酸,2-羟基丙三羧酸)无色透明结晶,或白色颗粒、白色结晶性粉末,无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限;调节酒类pH值,用于肉制品可使颜色和风味更持久。77(2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无色或淡黄色糖浆状液体,无臭或有轻微酸味,与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取,并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。(3)酒石酸:白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性。用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。 88(4)磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。99(二)碱?在食品加工中,为了改善食品的颜色和风味,常需进行碱处理。例如:碱面、馒头等。?在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液(约3%,60~82℃)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的1010