文档介绍：...wd...
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...w，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g()，置于重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量〔%〕计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物的生长，可能导致豆腐***变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用：，防止***，是豆腐变硬，，。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：，，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易***，难以成块。
·香辛料的作用：
·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、参加卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答
〔1〕利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
〔2〕为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，防止豆腐***。
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〔3〕我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
〔4〕吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮〞。这层“皮〞是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮〞是前期发酵时在豆腐外表上生长的菌丝〔匍匐菌丝〕，对人体无害。它能形成腐乳的“体〞，使腐乳成形。
课题三 制作泡菜
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。分裂方式是二分裂。反响式为：C6H12O62C3H6O3+能量
含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚***盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
·膳食中的亚***盐一般不会危害人体安康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚***盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝***。
亚***盐含量
发酵时间〔d〕
·一般在腌制 10 天后亚***盐含量开场降低，故在10天之后食用最好
*测定亚***盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N-1-萘基乙二***盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与浓度的标准显色液目测比拟，估算泡菜中亚***盐含量。
专题二 微生物的培养与应用
课题一 微生物的实验室培养
·培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进展微生物培养的物质根底。
·培养基按照物理性质可分为液体培养基 半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中参加凝固剂琼脂〔是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂〕后，制成琼