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瓦罐炖出最鲜美的鸡汤
①瓦罐炖汤很早就被人们所推崇，但其中是否有科学依据却很少有人探究。科研人员用现代化的试验方法重新谛视这种古老的食物制作方法，盼望找到其中的科学依据。所谓炖汤，就是用加热的方式，把原料中的味道〔学术说法叫“呈味物质”〕煮到水里去。
②华中农业大学的探究团队分别用瓦罐、电磁炉配不锈钢锅还有高压锅炖鸡汤，然后品尝各种方式做出来的鸡汤味道有什么不同，这听起来是挺家常、挺好玩的一件事，以科学严谨的看法完成这个探究，却消耗了4年时间。探究发觉，瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味！
③在肉制品中，游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中，瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进展了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了味道。电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平。
④除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的探究发觉，当谷氨酸钠〔也就是味精的主要成分〕的浓度较高的时候，谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在味道协同效应，也就是说，将两者按必须的比例混合，可以使鲜味明显增加。科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量，发觉仍旧是瓦罐鸡汤中的最高。










⑤之所以如此，科学家猜测，可能是因为谷氨酸对热比拟敏感，在70~90℃时溶解最为充分，在101℃以上长时间加热就会局部分解。由于瓦罐传热缓慢而且匀称，并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成，所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。
⑥总之，因为▲▲▲都明显高于高压锅和电磁炉做出来的，所以瓦罐鸡汤最鲜、最好喝也就天经地义。
⑦知道了瓦罐鸡汤好喝，也知道了它为什么好喝，科学家的目的不是一碗一碗地在试验室炖汤，而是要把传统饮食的珍贵经历上升到理论，做出科学参数，然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产，这就是食品工业。简洁说，就是把“如何炖好一锅汤”的经历，扩展到“如何炖好一万锅汤”。
〔依据有关材料改写〕
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